Question

怎么炖排骨才会嫩，为什么我炖得时间蛮长，肉还是硬柴?

Answer 1

排骨加水浸泡，用清水冲洗干净，凉水下锅，加两勺料酒，烧开撇去浮沫，捞出控水，葱切段，姜切片，锅中加油，放冰糖炒至冒小泡，放排骨炒匀，放入葱、姜、桂皮、八角、香叶炒香，倒入热水没过排骨，加两勺料酒、两勺生抽、一勺老抽、一小勺盐，大火烧开，转小火煮40分钟，挑出葱姜、大料，大火收汁即可出锅。

排骨为什么会柴

炖排骨肉柴可能是盐或酱油放早了。

晚点放盐肉不柴:顿排骨肉柴关键原因在炖肉的过程中的一个小细节--盐放得太早。

很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料(包括食用盐)都放进去，-起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。

炖排骨时，盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出。就像是一块海绵，我们用手挤压，水就会排出一样。水排出以后，蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉就会比较柴。所以，炖排骨时，临出锅前大约10分钟左右放盐最好。

Answer 2

主要是你的排骨没有压进汤汁，所以硬柴，你应该改善锅的质量，也就是说锅的盖子要严实，锅内必须有微压才行，或者你用微压锅和高压锅保证好吃。

Answer 3

排骨泡好水以后要先腌制一下，加少量的盐，增加底味。少量的鸡精提鲜。
1勺油增加油性，可以让排骨的口感更好，不柴。然后搅拌均匀，加1大勺淀粉，搅拌均匀，让淀粉能均匀的裹在排骨上。淀粉可以把排骨上的肉保护起来，这样炖出来的肉很嫩滑很鲜甜。
把裹好淀粉的排骨倒进高压锅内，倒的时候尽量倒一边，尽量预留一个空位来加水，加水不能加冷水，一定要加开水，因为加冷水进去，水会把肉上的淀粉冲掉，从而失望保护的作用，加开水就不同了，把开水倒在预留的地方，开水很快可以把排骨上的淀粉凝固，然后稍等片刻，让凝固的淀粉再坚强一点后就可以把其它的食材倒进去（淮山排骨汤）。

加一块生姜进去，生姜要用刀拍扁一下。加几滴油进去。然后压制50分钟，有些和排骨搭配的食材经不住高压锅的长时间的压制，所以就要分2次来压，比如白萝卜，就要先把排骨先压30分钟，然后再把萝卜倒进去压20分钟。压好后加盐增味，加鸡精提鲜，撒上葱花，开吃！

Answer 4

一、玉米排骨汤
　　材料：
　　玉米、猪肋排、葱、姜、盐。
　　做法：
　　1.将排骨 剁 成块状，长短随意。
　　2.玉米去皮、去丝，切成小段。
　　3.葱切段，姜切片。
　　4.砂锅内放水，将水烧开，将锅内的血沫子倒掉（烧开即可，时间控制）
　　5.往锅里倒油，爆炒一下排骨，倒水(若想排骨汤鲜些，可在水中滴两滴醋)加玉米，姜(无需太多一两片即可)一起放入锅中，滴入少许白酒，大约煮40分钟。
　　6.煲熟，加入少许盐调味即可。
二、山药排骨汤
　　材料：
　　山药、排骨、葱、姜、盐、料酒。
　　做法：
　　1、山药洗净，去皮切断。
　　2、排骨洗净，锅里加满水，煮开，撇去浮沫；
　　3、放姜片葱结，加黄酒，转小火；
　　4、煮20分钟，捡去葱结，放山药，开中火沸腾后再转小火；
　　5、半小时后加适量盐，煨15分钟至山药排骨酥烂即可。
三、海带排骨汤
　　材料：
　　猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒各适量。
　　做法：
　　1.将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块
　　2.排骨洗净，用刀顺 骨 切开，横 剁 成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净
　　3.净锅内加入清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。
四、莲藕排骨汤
　　材料：
　　排骨半斤，莲藕一块，琼珍灵芝15克。盐2勺，花椒一小把，八角一小块，姜一小块。
　　做法：
　　1、莲藕切片或块。姜切片。
　　2、烧热水，水开后放入排骨，焯一下，取出排骨，把水倒掉。
　　3、把切好的莲藕和姜片放入琼珍灵芝壶中，加入水，根据壶身上的水位表加到1.8L的位置。把琼珍灵芝掰两半，放入壶中。
　　4、放入花椒和八角，放入2勺盐。盖上壶盖，扣紧，选择2药膳功能，就不用管了。

Answer 5

炖排骨时，不要直接加水炖，教你1招，排骨鲜嫩入味，不腥不发柴！
排骨的做法有很多，像红烧排骨，清蒸排骨、蒜蓉排骨、炖排骨等等。在这些做法中，我们平时吃得最多的就是炖排骨了！炖排骨既清淡营养，又不油腻，是秋季进补的最佳菜肴之一。炖排骨的做法虽然很简单，但是要想炖出来的排骨，鲜嫩入味，不老不柴，也是有技巧的！炖排骨有人先焯水，有人直接炖，都不对，教你好吃做法，越吃越香！下面，与大家分享一下炖排骨的做法！
【特色炖排骨】
准备食材：排骨、葱、姜、盐、鸡精、生抽、蚝油、香叶、桂皮、八角、香菜。
具体做法：
第一步：排骨剁成小块，放入盆中，加入适量的清水，浸泡出血水后，将排骨清洗干净，装入盆中，加入适量的葱段、姜片，加入适量的盐、鸡精、生抽、蚝油，抓拌均匀，加入一勺淀粉，再次抓拌均匀。
第二步：腌制30分钟后，将排骨装入蒸碗内，放入蒸锅中，大火蒸10分钟后，取出，将排骨和汤汁一起倒入高压锅内，加入适量的香叶、桂皮、八角，加入适量的老抽上色，加入没过排骨的开水，盖上锅盖，选择炖煮模式。
第三步：排骨炖好以后，放入炒锅内，开大火收一下汤汁，将汤汁收至浓稠后关火，出锅后，再撒点香菜点缀一下，一道营养美味的特色炖排骨就做好了！