Question

和面的方法

Answer 1

揉面时要掌握住面里的水分,揉到软硬适中最好。另外在和面的时候也可以在面粉里加少量的盐，盐有利于面筋的生成和提高，增强面团的弹性与强度，使面团延伸时不容易断裂。

窍门：面揉好后可以用刀切开看一下，如果没有生面粉，表皮光滑，就说明这面揉得可以了。如果不急着吃的话,还可以用塑料袋把揉好的面团包起来，醒15分钟，也可以用湿毛巾搭在面团上。　

一、冷水面团

冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。特点是结构紧密韧性强，面团色白，有光泽，成品爽口有劲。用途以水煮品种为主，如面条，水饺，馄饨。500g面粉的用水量在200到300g之间，夏季面粉含水量高，掺水要少;冬天则较干燥，掺水较多。水饺面团面粉与水的比例原则是2：1。

二、温水面团

温水面团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团。特点是具有一定的韧性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走样，面团色白偏暗，稍有光泽，成品软糯。适宜做花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等。

温水面团和面时粘性大，面点师在大量和面时，常用一半的面粉用热水烫，一半的面粉用冷水和，再揉在一起，这样和面较快，不过家庭制作的量小，这样反倒很麻烦。

三、热水面团

热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团，常用的是85到100℃的水。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗，无光泽，成品口感糯。适合做蒸饺，烧卖，锅贴，春饼等。

热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀。

面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上少量冷水后进行揉面。热水面团不适合长时间饧面。