Question

四川腊猪肝如何腌制？

Answer 1

首先，将猪肝放入清水中浸泡40分钟。浸泡完成后把猪肝切成5厘米宽的条状。切好猪肝后控一下水分，不要有太多水分。接着把控过水的猪肝放入盆中加入盐，充分的搅拌均匀。然后盖上保鲜膜放在阴凉处腌制至少12小时。腌制完成后，把猪肝继续控一下水分，再放入盆中加入白砂糖，充分的搅拌均匀。接着再盖上保鲜膜腌制至少12小时。腌制完成后再将猪肝控水，倒入高度白酒，搅拌均匀腌制12小时。腌制好的猪肝再控一下水分，再将每条猪肝分别用棉线穿起来，挂起放在阴凉通风长晾4到7天。最后晾好的猪肝放入冰箱冷冻保存即可。

四川腊猪肝的香料配方如下（按50KG鲜猪肝计算）： 

食盐3.25～3.5KG、花椒50G、白酒0.75～1KG、土硝50～100G、生姜100～150G。

加工工艺：

(1)将经卫生检验合格的鲜猪肝的苦胆扯掉,割去油筋后切成4块,并在较大块的肝上用刀割一道口,使其渗透盐,还须打针眼,以排出空气.
(2)腌制：将盐和辅料混合拌匀后净鲜肝放入盆内加入拌匀的辅料搅拌均匀,要使每块鲜猪肝都附上盐和辅料.将猪肝放入缸或池内腌制2D后翻缸,再腌2D后即可出缸.用麻绳将猪肝串好,挂在竹竿上,晾干水气后即可进行烘烤.
(3)烘烤：将串有猪肝的竹竿移入烘房放好,生火用木炭烘烤.烘烤时间28～32H.待猪肝干硬时即可出炉,晾凉后即为成品.出品率30％左右。达到肝体干，质净，咸度适中，无烟熏味，腊香味浓，无异味为合格产品。