Question

面包放久了为什么会变硬?

Answer 1

1.水分蒸发：

面包里面的水分在空气中，不断蒸发，使面包脱水，粘度变小，质感变硬。

2.淀粉老化：

面包放久变硬的原因是因为淀粉的老化。而老化的淀粉黏度降低,使食品由松软变为硬实,口感变差。而且由于淀粉的老化,它与酶的水解作用受到阻碍,从而导致它的消化率也随之降低,难以被人体吸收。

3.淀粉结构：淀粉是一种碳水化合物，它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人体所吸收，并收转化为人体所需的热量

。

面包变硬解决办法：

1.微波炉加热

可以使用微波炉加热10-15秒即可，面包取出，温温的状态下口感最佳；时间过长则会使面包内的水分流出，面包变湿，口感变差。

2.烤箱加热

在用烤箱加热时，1-2min均可，时间过长，面包会变黑。由于面包本身即是用烤箱烤出，建议使用烤箱二次加热。不过这种方法也并非适用于每种面包，像法棍、甜包等，尽早吃完最好。

Answer 2

面包放久了会发硬是因为，面包里面的淀粉发生了老化，所以面包放久了会发硬。
面包在制作过程中，淀粉会吸水膨胀，焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性，但是在储藏时淀粉的体积不断缩小，面包里面的气体逸出，使面包变硬、变干。
面包保存的正确方法如下：
1、如果面包在1-2天内就会吃完的话，可以等面包自然冷却之后，分装入保鲜袋或面包专用袋里密封常温保存，防止细菌和水分进入即可。
2、如果面包需长久保存的话，需要借助冰箱冷冻保存，同样是等其变冷后，将其切块分装好放入保鲜袋里冷冻，可抑制细菌繁殖，保持面包风味不变。