大白菜怎样腌制成酸菜
主料：大白菜一棵。
辅料：盐适量、凉开水适量。
做法步骤：
1、白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜帮子用到片开。
2、白菜丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多，不是腌咸菜，一棵白菜差不多用了15克左右的盐。
3、白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。
4、白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。
5、差不多一个月的时候，打开了盖子，酸溜溜的酸白菜做好了。
扩展资料：
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
参考资料来源：百度百科-酸菜
地天生物
2024-12-11 广告
主料：大白菜适量
辅料：食盐适量
步骤：
1、用菜刀修理白菜头，分成两瓣。
2、烧开水，把白菜头先放锅里烫软，再放白菜叶，烫软后捞出。
3、放入装有凉水的水桶降低热度并清洗干净。
4、洗干净后放在盆子里备用。
5、白菜在缸里摆放好，每摆放大约两层就撒一大把盐。
6、累积堆积白菜。
7、摆放完后，在上方放上石头，往下压白菜。
8、等待约一个月左右，即可品尝腌白菜。
美味记忆
俺是土生土长的东北汉子，老家是辽宁大连的农村。作为一个80后，小时候物资资源相对匮乏，尤其是到了冬季，吃的东西基本就是土豆、酸菜、大白菜，就这三样，反反复复循环着吃。如今，生活条件好了，即使在冬季，各种新鲜蔬菜也唾手可得。现在想一想，很多的食物已经成立美好的记忆。最经典的要数酸菜了，出缸时那浓郁霸道的气味，刻录着无数人的回忆。尽管如此，但做出来的菜确实别有一番滋味，例如大家都爱吃的酸菜鱼。小时候，刚落第一场雪的时候，就去院子里把白菜收了。一部分做酸菜用，另一部分存在地窖里过冬吃。下面跟大家讲讲酸菜的制作过程。
酸菜制作过程
- 选取一定数量新鲜的大白菜，淘洗干净，放在阳光下晒几天，晒软更好焯水。当然，也可以不晒直接焯烫。
- 将晒完的大白菜，在菜根部位用刀一分为二。
3. 烧水的锅要擦干净，不要有一点点油。待水烧开后，放入大白菜，先将根部放入水中焯烫透。然后翻个身，再烫另半边。最后，白菜被焯的软软的，像晶莹的果冻。
4. 然后将烫好的菜，撒点盐揉一揉，放在一个缸中。将菜用大石头压下去，然后倒入没过菜身的凉水，凉开水最好。记住：水一定要没过菜，暴露出来的会容易腐烂。
5. 最后，就是漫长的等待了。还有，就是要注意一点，在取食的时候都必须快而准，而且取食的筷子工具必须干净无油，否则你想下菜再开坛的时候，就会发现酸菜都长上白花了。
好了，这就是东北酸菜的制作过程，小伙伴们，都学会了吧？
酸菜，承载着一代又一代人的回忆，那是匮乏的味道。想一想，人生也像酸菜。酸菜经过煮焯，经过发酵，最终成为美味。人生也是需要经过大风大浪，经过时间的沉淀，才能铸就成果和辉煌。这就是酸菜人生吗？哈哈
制作步骤
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
制作要点
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。
积好的酸菜几乎能够把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，
特别是维生素，保存量达90%多。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。
像平时我们喝的酸奶，里面就含有大量的益生乳酸菌。
乳酸可转变为丙铜酸，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。
三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。
乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。
所以，酸菜对身体有利的好东西呢~
但是很多人担心酸菜给身体带来的影响，比如亚硝酸盐等。
外卖的酸菜有些因为商家受到利益驱使，使用添加剂或利用高温加速发酵，从而导致有害物质超标。
其实用正确的方法，保证发酵温度和发酵时间，有害物质是可以降到最低而不会影响身体健康。
亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。
一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失。
所以在北方冬天的环境里，是最适合做酸菜的了。
积酸菜需要注意几点：
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。
腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。
如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。
适宜的发酵温度是5-10度。
第四：发酵过程最好能尽量密封。
第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。
好了，来说说腌制的方法吧。
首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
不知道我说的够不够详细呢？大家赶紧趁冬天的最后期限，积一些酸菜给过年的餐桌添加一些新鲜的味道吧~
