Question

腌制过的大蒜还有营养价值吗？

Answer 1

有　

腌着吃促消化。北方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比会降低。中国农业大学食品科学与营养工程学院赵广华教授研究发现，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，对癌细胞有一定的抑制作用。

家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点糖，味道会更鲜美。腊八蒜泡制后会变绿，这对人体无害，还具有一定的抗氧化作用。这两种制作方式都具有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用。

扩展资料：

经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸会明显增加，B族维生素含量也上升。大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生“美拉德反应”。

此时大蒜素已经降解，而多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，故而黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味，肠胃怕刺激的人群也能食用，更不用担心会有口气，非常受年轻人欢迎。但关于盛传的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之类说法不必太当真，如果日常吃黑蒜的数量不大，较难达到这些功效。

参考资料来源：人民网-腌着吃大蒜促消化 3类人群不宜吃

Answer 2

腌制后的大蒜还有营养吗
新鲜大蒜被腌渍之后，有些营养成分会发生比较大的变化，有些则影响不大。例如，有研究分析不同加工工艺对大蒜中主要营养素的影响，结果发现，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白质和维生素C的含量均较低，脂类的含量则差别不大。至于一些营养成分的具体含量，有研究检测分析了陕西省一些主要企业糖蒜中总糖、总酸、食盐的含量，结果分别为8%、1%、3%左右。对于新鲜大蒜中的保健成分来说，腌渍之后也可能有一定损耗。例如，研究发现，在抗菌、抗氧化活性方面，腊八蒜的鳞茎水提物和浸泡液虽然比不上新鲜大蒜中的，但仍然有一些。
大蒜是一种强力的杀菌物质，对细菌、霉菌都有强大的杀灭作用。同时，大蒜中的大蒜素还具有抑制多种肿瘤细胞的作用，特别是帮助抑制胃癌细胞的增殖。此外，大蒜还有一定的免疫增强作用，比如在动物试验中有促进自然杀伤细胞的活性，提高腹膜巨噬细胞的活性，促进T淋巴细胞转化等作用。所以，在担心剩菜剩饭没有热透，或者担心吃凉拌菜、外购食品可能受到病菌污染时，父母就会督促我们吃生大蒜。

不过，并不是每个人都能忍受生大蒜那强烈的味道，而且它储存起来也有一定的难度。那么，做成腌渍大蒜之后，这些好处还存在吗？糖醋蒜里面到底有多少糖，多少酸呢？

按我国陕西省相关测定报告的结果，配羊肉泡馍吃的糖醋蒜中含糖约5%，含酸2%，含盐5%左右。口感以酸为主，咸甜适口。家里用纯醋腌的腊八蒜含糖和盐都很少，大约是酸2%，糖2%，盐2%的样子。中国农业大学的研究发现，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性，而且对HL-60人白血病细胞、MDA-MB人乳腺癌细胞、BGC-823人胃癌细胞都有明显的抑制作用。可见，虽然经过泡制，蒜中的保健成分仍然能够部分发挥作用。

食品加工人员提示，吃糖醋蒜时要小心醋的品质，因为优质的糖醋蒜是用酿造醋泡制的，而一些制作者为了降低成本，可能会用工业醋精来泡蒜，产品缺乏香气，还可能带有危害健康的杂质。

另一个要小心的事情，就是糖醋蒜的颜色。如果泡制的时候温度略高一点，大蒜中的微量蛋白质会和糖发生一种“美拉德反应”，糖醋蒜的颜色会微微发黄，这是很正常的事情，和烤面包、烙饼之后表皮会变黄是一个道理，对人无害。有些企业为了让产品外观更漂亮，就会用配制的白醋，再加亚硫酸盐来漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求洁白，有一点黄色，反而会产生更好的风味。

研究发现，腊八蒜产生绿色，是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。

要让大蒜变绿，必须要有低温这个条件。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，要经过低温之后才能发芽，因为它们认为，这就是经过了冬天，春天重新到来的时候。春天没到就发芽，岂不是让后代被冻死？要让大蒜从休眠状态醒过来，各种酶开始活动，就一定要在低温之后。想早点吃怎么办呢？简单啊，放冰箱里就好啦。不过，等到春天之后，蒜已经经过了一次低温，再做腌蒜，质量就很差了。

民间认为，糖蒜和腊八蒜有解腻和帮助消化的作用，所以，吃涮羊肉和羊肉泡馍总是要配糖蒜的，吃炖肉最好也配几瓣腊八蒜。西方人在吃烤肉的时候，也经常要配合加入蒜茸或蒜汁的调味酱，不仅能帮助消化，还能够降低吃烤肉带来的致癌风险。与生蒜相比，糖蒜和腊八蒜对粘膜的刺激性减弱，大部分人都可以接受，比吃生蒜更受欢迎。

其实，大蒜的好处不仅仅对人有帮助，对动物也是一样。畜牧学的研究发现，在饲料里加入糖蒜液，能让兔子更爱吃食，长得更快；让鸡更爱下蛋；让猪不容易发生消化不良，抵抗力更强。

或许，很多传统饮食的好处，我们还没有充分研究清楚。但是，这些好的饮食传统，比如冬天吃点腌蒜，即便在时尚的新时代当中，还是会一如既往地保护我们的健康，值得继承和发扬。

Answer 3

有的。醋中含有丰富的有机酸，能帮助消化，可以软化和扩张血管，降低血胆固醇，预防动脉硬化、冠心病、中风等病症。 大蒜中含有蒜辣素和蒜油，这两种成分对致病球菌、杆菌、真菌、病毒、阿米巴原虫等有抑制和杀死的作用。而且醋蒜浸泡液是一种具有抗氧化功能的保健食品。所以醋蒜是具有医疗作用的家庭保健佳品。

Answer 4

当然有效了，腌制过的大蒜，尤其是放入适量食醋的，还会有降血脂，血粘稠度的功效呢。

Answer 5

大蒜素不耐高热，煮熟后其营养成分易受破坏，以致降低杀菌防癌效果，故大蒜生吃为好。
新鲜大蒜保存到初春会自然生芽或干瘪，即使是在大蒜产区，也不可能常年吃到新鲜大蒜。因此可以腌制成糖醋蒜或咸大蒜，但腌制后的大蒜药用效果略逊。
初吃大蒜者还可以把大蒜捣成蒜泥，加酱油或芝麻油等，调凉拌菜，先适应蒜味，逐步改变不吃生大蒜的习惯