陕西凉皮用的辣椒油怎样熬制
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食材
食谱热量:4600.45(大卡)
主料
辣椒面60g
菜籽油500g
方法/步骤
买来的辣椒油大料、花椒、麻椒在开水里煮3分钟,关火捞出来,不断搅拌均匀。
把一斤菜籽油放入锅里加热,一直烧到冒烟为止,把大料、花椒、麻椒在锅里炸,一直炸到锅里的大料不再冒泡为止。
炸好大料后用滤网把大料捞出来,只保留油。再次烧至油冒烟后后稍凉1分钟左右,把温度冷到170--180度左右。
用芝麻试油温,放一点芝麻放入锅里,如果芝麻炸的乱蹦,就说明油温过高,还需要继续试油温,直到芝麻在锅里自己打圈转为好,然后把准备的15g芝麻放入锅里,并不断搅拌。
用芝麻试过油温之后在冷却一分钟就直接把辣椒面全部放入锅里,不能一下全部放完,如果发现辣椒面变黑就说明油温太高了。
凉皮辣椒油的好坏直接影响整个凉皮的口感,我一个朋友自己是做凉皮的,他的生意一直不好,直到他到我这里升级了一下辣椒油的技术,最后生意才有所扭转,所以在口味不好之前千万别直接开店,不然客户第一次吃了不好吃,下次是不会再来的,所以开业前口味一定要调整好。
步骤阅读
END
注意事项
辣椒油大料在水里煮的时间不要超过5分钟。
把握油温不能把辣椒面炸黑,不然整个辣椒油全是糊味!
食谱热量:4600.45(大卡)
主料
辣椒面60g
菜籽油500g
方法/步骤
买来的辣椒油大料、花椒、麻椒在开水里煮3分钟,关火捞出来,不断搅拌均匀。
把一斤菜籽油放入锅里加热,一直烧到冒烟为止,把大料、花椒、麻椒在锅里炸,一直炸到锅里的大料不再冒泡为止。
炸好大料后用滤网把大料捞出来,只保留油。再次烧至油冒烟后后稍凉1分钟左右,把温度冷到170--180度左右。
用芝麻试油温,放一点芝麻放入锅里,如果芝麻炸的乱蹦,就说明油温过高,还需要继续试油温,直到芝麻在锅里自己打圈转为好,然后把准备的15g芝麻放入锅里,并不断搅拌。
用芝麻试过油温之后在冷却一分钟就直接把辣椒面全部放入锅里,不能一下全部放完,如果发现辣椒面变黑就说明油温太高了。
凉皮辣椒油的好坏直接影响整个凉皮的口感,我一个朋友自己是做凉皮的,他的生意一直不好,直到他到我这里升级了一下辣椒油的技术,最后生意才有所扭转,所以在口味不好之前千万别直接开店,不然客户第一次吃了不好吃,下次是不会再来的,所以开业前口味一定要调整好。
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注意事项
辣椒油大料在水里煮的时间不要超过5分钟。
把握油温不能把辣椒面炸黑,不然整个辣椒油全是糊味!
上海大鼓餐饮管理有限公司
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