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腌菜腌制14至20天亚硝酸盐含量最高。
亚硝酸盐,一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高,食入0.2~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
值得注意的是,高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒,长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。
而且,科学家还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以,科学家正在积极征集志愿者进行临床试验,并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。
亚硝酸盐具有防腐性,可与肉品中的肌红素结合而更稳定,所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂,以维持良好外观。
其次,它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。但是,人体吸收过量亚硝酸盐,会影响红细胞的运作,令到血液不能运送氧气,口唇、指尖会变成蓝色,即俗称的“蓝血病”,严重会令脑部缺氧,甚至死亡。
亚硝酸盐本身并不致癌,但在烹调或其他条件下,肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应,生成有强致癌性的亚硝胺。
2013-07-04
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蔬菜本身含有硝酸盐,在腌制过程中逐渐被(细菌等)还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。一般来说,采用科学工艺、腌制时间在两天以内的泡菜和咸菜不会有危害健康的亚硝酸盐。
国内外多项研究表明,腌制过程的亚硝酸盐变化有一个规律:随着腌制时间的增加,亚硝酸盐产生的量会逐渐增多,达到高峰(学术界称之为“亚硝峰”)后会随着腌制时间的延长,亚硝酸盐的量逐渐减少。因此,食用腌制蔬菜要避开“亚硝峰”。如果在家自己腌制蔬菜,掌握腌制蔬菜的时间别超过两天,或腌透了再吃的原则就可以了。为降低吃腌制蔬菜的安全风险,建议在吃腌制蔬菜时食用一些大蒜、茶叶和富含维生素C的水果,因为大蒜素、茶多酚和维生素C可有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。
国内外多项研究表明,腌制过程的亚硝酸盐变化有一个规律:随着腌制时间的增加,亚硝酸盐产生的量会逐渐增多,达到高峰(学术界称之为“亚硝峰”)后会随着腌制时间的延长,亚硝酸盐的量逐渐减少。因此,食用腌制蔬菜要避开“亚硝峰”。如果在家自己腌制蔬菜,掌握腌制蔬菜的时间别超过两天,或腌透了再吃的原则就可以了。为降低吃腌制蔬菜的安全风险,建议在吃腌制蔬菜时食用一些大蒜、茶叶和富含维生素C的水果,因为大蒜素、茶多酚和维生素C可有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。
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