Question

碎牛肉中加入“卡拉胶”变身牛排，这还能吃吗

Answer 1

近日，有媒体报道市民购买了含有食品添加剂卡拉胶的生制品牛排后心存疑虑，要求退货但未果的消息。这则消息引发公众对“合成牛排”和“卡拉胶”的关注。卡拉胶是什么？吃了之后对人体有害吗？为什么要在肉中加入卡拉胶？今天让疾控君为您释疑解惑。
　　卡拉胶是什么东东？
　　卡拉胶(Carrageenan) 是从麒麟菜、角叉菜、沙菜等多种红藻中提炼出来的亲水性胶体，又称为麒麟菜胶、角叉菜胶、鹿角菜胶等。
　　在食品工业中，卡拉胶因具备胶凝、增稠、稳定和持水剂功能，被广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品、肉制品等。
　　
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　　它可以——
　　◆在奶制品饮料中用作悬浮剂；
　　◆在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠、乳化稳定剂，可以做出在室温下不会融化的果品风味甜点心和极其光滑、柔软而富有弹性的“软冻型”奶布丁；
　　◆在红肠、洋火腿生产中用作持水剂 ；
　　◆果冻中用作胶凝剂;
　　◆卡拉胶在制药工业中也广泛使用，比如用于鱼肝油乳化。
　　卡拉胶安全吗？
　　卡拉胶无毒，是合法的食品添加剂（《食品添加剂 卡拉胶》GB 15044-2009）。
　　卡拉胶用量过高时会延缓胃的消化过程而产生饱腻感，但并不会影响随后的肠道消化。食品中的用量一般小于2%，在此水平上不会影响消化。
　　卡拉胶可以在调理肉制品中使用
　　根据最新颁布的《食品安全国家标准》附录表A2的规定，卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用，因此是可以在肉里使用的。卡拉胶在调理肉制品中主要起到持水作用，让肉的口感更嫩。
　　“重组肉”完全没有问题吗？
　　目前超市所售价格在二三十元左右的冻牛排，不少都使用了卡拉胶。通过注射机把卡拉胶注射到牛肉中，然后在通过滚揉机的摔打腌制，就做出了这样的产品，这类把碎肉重组制成的肉称为“重组肉”。
　　如果卡拉胶使用适量，并在标签注明其与从大块牛肉上切割下来的整块牛排的区别，这是符合规定的。否则就有以次充好，假冒伪劣，误导消费者之嫌（但这并不是食品安全问题）。
　　但使碎肉粘合的粘合剂是另一种食品添加剂，其主要成分是海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸内酯，其中可能含有铅和砷等重金属。
　　相对于“原装肉”，重组肉由于是碎肉重组，加工过程污染风险更大，且存在以次充好和以假乱真可能，未烧熟煮透容易引发细菌感染，建议大家还是少吃哦。