怎样做出好吃的家常粉蒸排骨？
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
粉蒸排骨是一道四川的汉族名菜，属于川菜。将排骨腌入味，洒入蒸肉米粉和清水抓匀，然后铺于番薯块上，放入锅内隔水清蒸至熟即成。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，虽然排骨蒸熟后肥而不腻，软烂入味，但饱吸鲜味的番薯块，才是此菜的精华所在。一根根排骨裹着软绵的米粉，入口柔软，清香鲜嫩，是一道经典的家常菜，那么怎么做出这道好吃的家常粉蒸排骨呢？
开始先做蒸肉米粉。
原料：大米 适量、糯米 少许、干红辣椒 3个、干花椒 少许、八角 2个、桂皮 一小段、盐 一点点。
首先把大米、糯米、干红辣椒、干花椒、八角、桂皮都放进一个干净的炒锅里，开小火炒。炒的时候要保持小火，边炒边搅拌，以免受热不均导致糊锅。
随着炒的时间变长，锅里的米颜色开始变深变黄，香味也炒出来了。
按自己口味调一点点盐进去，接着再炒3-5分钟左右，米香味更浓，颜色更深，就可以关火了。
炒好的原料倒出来放凉。挑出其中的干红辣椒、八角和桂皮不要，只保留干花椒在炒好的米里。
将已放凉选好的原料放破壁机或者粉碎机里，打碎。按自己可以接受的程度打好。蒸肉米粉不用打得特别细腻，反而有点颗粒感才会味道更好。
打完倒在盘子里，蒸肉米粉就做好了。注意：一次用不完的蒸肉米粉可以装干净干燥的小瓶子里，在阴凉、通风处放置，1-2个月内吃完味道最好。（建议一次不要做太多，吃完再做，这样最新鲜，味道更好。）
蒸肉米粉做好了，那下面开始做粉蒸排骨。
原料：猪排骨 约500g、蒸肉米粉 200g、新鲜地瓜 1-2个、郫县豆瓣 约40-50g、生姜切碎 少许、花椒粉 少许、大葱葱白 少许、料酒 少许、生抽 少许、老抽 少许、食用油 少许、盐 一点点、细砂糖 一点点、香葱 少许。
首先把买回来的排骨斩成小块，冲水洗净。沥干水分，放一边待用。注意：排骨尽量斩得小而均匀，这一步一定要多冲水，仔细冲洗净，这样后面做的排骨味道更好。
取一个干净的炒锅，锅里放一点油，开火。油热后，火调小，下入郫县豆瓣。将郫县豆瓣炒出香味并颜色越来越亮泽，就可以关火了。
把炒好的郫县豆瓣倒入已经沥干水分的排骨里，拌匀。
然后加入蒸肉米粉、花椒粉、料酒、生抽、老抽、盐、细砂糖，拌匀。
加入切碎的生姜末，拌匀。
将大葱葱白切碎，用温水浸泡20分钟左右。然后将葱白碎过滤掉，只保留汁水部分。
将葱白水倒入拌好的排骨里，拌匀。最后加一点点食用油，拌匀。注意：放调味的量以自己可以接受的度为准，少量多次试着一点点放，拌匀后可以尝尝味，以达到自己最喜欢的味道。
放一边约半个小时，待排骨码入味后，就装盘子里，上蒸锅大火蒸30分钟左右。注意：蒸粉蒸排骨的火候最好大一点，这样蒸汽比较足，最后味道好。
蒸排骨的同时，就可以处理地瓜了。把地瓜洗净、削皮，切成小块，放一点蒸肉米粉拌匀。放一边待用。
排骨蒸好后，从蒸锅里取出。一次蒸好的排骨如果量比较大，可以分成两碗。其中一碗面上码放好拌好的地瓜，放在蒸锅里继续大火蒸15分钟左右。另外一碗暂时不吃就放凉后放冰箱冷藏就可以了。
排骨腌制十分钟，裹上肉粉上锅蒸
