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炖汤技巧的做法步骤图，炖汤技巧怎么做好吃

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Answer 2

技巧1： 七分肉三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的肉鲜味，而骨头则可以增加汤的骨香味。
技巧2： 两次氽水，一冷一热氽
食材在烹调前一定要充分氽水，只有这样，才能保证炖好的汤不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分氽水？很多豆亲就不一定清楚了。
如果给食材氽水时，沸水下锅，食材瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。也有些豆亲采用冷水下锅的方法氽水，这样也不对。因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
正确的方法是如下两图：锅内放入凉水烧至30℃，将食材放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出食材，充分清洗，这就完成了第一次氽水。
再将在锅注入或烧成沸水，第二次下入食材，继续加热至无血沫产生，捞出食材冲洗干净，这就完成了整个的氽水过程。用了两次氽水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样才可以将食材内部75%的血水氽掉。
技巧3： 沸水入汤
一般人在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水（或冷开水），这种做法是绝对错误的。正确的方法是先让矿泉水加调料一起烧沸，然后倒入炖盅内，再在炖炉上炖制。
为什么放入炖盅内的水要烧沸？
前面已经提到了，经过两次氽水后食材内部仍存有25%的血水。如果冷水入汤加热，到汤水到达沸点时，还有一段时间，那么随着温度的升高，食材内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁，因此要尽力缩短汤水升温到沸点的时间。
技巧4： 陈皮、冰糖、酒和白胡椒粒增香出鲜
以前炖汤，一般只加入盐、姜片即可。但是现在的食材品质和鲜香味已经大不如前了，所以在调味时就增加了冰糖和陈皮。盐中加糖能出鲜，让汤水更加清润，就是增加冰糖的原因。冰糖的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。
陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般1.6升的炖汤只需要加入母指甲面积大小的陈皮就OK。
胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。
酒的作用是遮盖异味，提升香味，在1.6升的汤中，约加10克即可。
技巧5： 玉扣纸密封
食材在隔水炖之前，一定要充分密封。这其中，对于密封纸的要求也很高。做炖汤时要用玉扣纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。退一步，也要找无色无味的纯木浆面巾纸替代；有些人会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以建议不采用。
俺家的炖盅盖上有特殊的凹槽，当加热时水蒸汽会在槽内积聚成水密封，故此不用玉扣纸密封。
技巧6： 隔水炖汤5小时
以前，制作粤式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。现在的原料纤维都比以前要粗一些，按照以前的时间要求，恐怕食材的鲜味释放不够充分，因而要适当延长炖制的时间，所以现在有了新的说法，即“煲四炖五”。自己家里做炖汤，用的是土猪骨食材，俺就会稍稍“偷工减料”，4个小时即可。

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