淀粉的老化作用

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"老化"是"糊化"的逆过程,"老化"过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是:淀粉老化的过程是不可逆的,不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。

引起老化的含水量数值

食物中淀粉含水量30%~60%时易老化;含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关,一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多,直链淀粉愈多,老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。

MCE 中国
2023-07-19 广告
稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。。 MedChem... 点击进入详情页
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淀粉糊化:淀粉在冷水中使水膨胀,遇热后水分子从淀粉粒内部,使淀粉粒继续膨胀,其体积可增大至几倍至几十倍,最后破裂变为粘稠的胶体溶液,此现象称为糊化。
淀粉老化:老化也成回生,凝聚,糊化的淀粉经冷却后,已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢,于是淀粉制品由软变硬,这种现象称为老化。
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