Question

汤鸭皮水里加盐起什么作用？

Answer 1

一般不佳加盐，都是加醋。
1.烧鸭皮水上色原理烧鸭皮水实质上就是利用糖在高温下分解成单糖，呈红色。所以烧鸭上了皮水，风干之后再放进去炉里烧，会使皮水中的糖分解成单糖，从而附在鸭子的皮上面，成为烧鸭的一件“金装”，使得整个鸭子呈枣红、暗红、金黄、浅黄等颜色，根据烧的时间和炉内的温度，而呈现不同的颜色。
如果烧太久了，糖完全分解掉了，烧鸭颜色就会显暗色，甚至变黑。
这正是为什么有人喜欢做烧鸭的原因，既能享受到烧鸭的美味，也能感受到那一种亲手制作美食的成就感。
2.烧鸭皮水中醋的作用
烧鸭皮水里除了有糖，当然还有别的东西，有些人喜欢用水，有些人喜欢用醋。醋有什么作用呢？醋能使糖更加容易融化，皮水中糖和醋的比例不一样，效果也大相径庭。醋容易挥发这是众所周知的，在皮水里放醋风干得比较快。风干能使烧鸭上色更均匀，皮更脆，口感更好。
3.不要迷信高价的烧鸭皮水配方
虽然烧鸭的皮水是很重要，但是仅仅只在乎烧鸭皮水而忽略了其他方面的细节的话，无论多好的皮水配方一样烧不出一个色香味俱全的鸭子！所以不要迷信网络上面的大师，花费重金去购买一个天价皮水配方，还不如多花心思在细节和烧制技术方面