初步加热处理的方法主要有哪几种?
初步加热处理的方法主要有哪几种?
答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。
1、焯水
焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。
①冷水下锅焯水：是将原料与冷水同时入锅烧煮，水沸后略煮一下，捞出。这种方法适用于煮体积较大的根茎类蔬菜，如萝卜、土豆等。冷水焯水处理能除去原料中的苦、涩等异味。冷水焯水还适用于动物的脏腑，这些原料，如沸水下锅，原料表面会因突然受热而绷紧，内部的血污和异味则不易排出或挥发，所以必须用冷水下锅处理。
②沸水下锅焯水：是将原料投入沸水中略烫片刻，立即捞出备用。这种方法适用于体积较小、质嫩，烫后叉要保持其质地脆嫩、色泽鲜艳的植物性原料，如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水还适用于鸡、鸭等体小质嫩的动物性原料。
2、过油
过油是在正式烹调之前，把经加工处理的原料放入油锅中，在油中加热。过油适合于动物性烹调原料，特别是质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉或水分含量较大的植物性原料。
过油分为滑油和炸油两种。
①滑油：指把原料放入低温油中加热,如肉丝、肉片等。质地较嫩的植物性原料，如胡萝卜丁、青椒丝、荷兰豆等也适用。
②炸油：也称走油，指在高温油中将原料加热各用。适用于形体较大、质地较嫩的动物性原料，如鸡大腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等；也适用于形体较大、质地较老的植物性烹调原料，如土豆块、山药块、扁豆等。
3、汽蒸
汽蒸是把经加工处理的烹调原料放入蒸锅或蒸箱中，用蒸汽加热各用，适合于体形要求，完整、口味要求纯正，质地不同的动物性原料。汽蒸分为干蒸和湿蒸。
干蒸时放人的汤汁较少，适用于体形较大、质地较嫩的动物性原料；湿蒸时放入的汤汁较多，适用于形体较小、质地老嫩皆可的动物性原料。
4、上色
上色又叫走红，是将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品，油炸使原料上色的过程。
上色分卤汁上色、过油上色和烟熏上色三种。
①卤汁上色：将原料放入锅内加入鲜汤、香料、料酒、糖色或酱油等，用小火加热成菜肴所需要的色泽。一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等；还可用于制作烧蒸类菜肴，如红烧全鸡、九转大肠等。
②过油上色：在原料表面涂上料酒或饴糖、酱油、面酱等，放入油锅中炸制上色。
③烟熏(或烤制)上色：在高温加热时，使颜色渗入原料的外皮，使其着色，再涂抹蜂蜜、饴糖等添色剂，经高温烘烤使外皮变为焦糖色或棕红色。
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2024-11-05 广告
