Question

做蛋黄酥蛋黄怎么处理

Answer 1

蛋黄酥配方

数量：16个

水油皮

中筋面粉：中筋面粉115g，低筋面粉35g，猪油50g，糖10g，盐1g，水60g（供参考，调整面团软硬程度）

油酥

低筋面粉：低筋面粉120g，猪油60g

内馅料

红豆沙：320g，咸蛋黄：16个

其他

鸡蛋黄：1个，黑芝麻：适量

参考烘焙

温度上下火：180度，30分钟左右

步骤：

水油皮：

参考数量16个（约15g/个）中筋面粉115g，低筋面粉35g，猪油50g，糖10g，盐1g，水60g（供参考，调整面团软硬程度）

1.2/3的水和其他材料倒入厨师机先开低速搅拌混合，再倒入剩余的水，再开中速混合无干粉，最后开高速揉成柔软面团（出筋不必揉出手套膜）

2.面团捏成长条，均匀切成16份。将切好的面团整形成圆形（从两头不断往底部收，直到表面成为光滑的圆形）。

3.整形好以后，盖上保鲜膜或者湿布，松弛15分钟。

油酥：

参考数量16个（约10g/个）低筋面粉120g，猪油60g

1.低筋面粉中加入猪油，刮刀搅拌混合用手揉成团，手温软化猪油方便混合

2.最终达到光滑成团，太软可以冷藏下。把做好的油酥分成同等大小的16等分

3.用手心将油酥面团搓成圆球，油酥面团做好以后，不需要松弛，可以直接使用。

4.取一个水油皮面团，压扁，放上一块油酥面团，包起来。

5.水油皮包酥完成后可进行第一次擀卷，拍扁后中间向两头擀成椭圆形的薄片，然后由下往上推卷，盖上保鲜膜或者湿布，松弛15min

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