Question

咸菜怎么腌制

Answer 1

腌胡椒
食材:辣椒2000克。
调料:盐600克，25度卤水1200克。
制作方法:
(1)新鲜辣椒洗净，用竹签在每个辣椒底部扎4到5个小孔。
(2)将咸菜坛子洗干净，然后用一层盐(盐的一半左右)铺上一层辣椒，最后注入盐水，在上面压上石头，让辣椒全部泡在盐水里。第二天倒一次坛子，第三天拿出来放在滤水盆里，控制盐水净化。第四天，把第一次用的盐水倒入缸中，撒上剩下的一半盐。20天左右就可以用了。
特点:咸辣口味。
★23度盐水，(即75.5克水中加入24.5精盐搅拌均匀)
腌萝卜块
材料:萝卜500克。
调料:盐、蒜、葱、白糖、姜、辣椒粉、虾酱、芹菜。
制作方法:
(1)萝卜块洗净，切成2cm见方的块，放入锅中，撒上25g盐，腌制30分钟左右，取出。
(2)洋葱去皮洗净切碎，大蒜去皮洗净切成蒜末，生姜洗净切成姜末，芹菜洗净切成3厘米长的段。
(3)将辣椒粉撒在萝卜块上搅拌均匀，然后加入虾酱、葱、姜、蒜末、芹菜、白糖、精盐，调好味，放入干净的小盆中，20度保存48小时后食用。
特点:清、辣、咸，入口酥脆。
腌制蕨类植物
材料:嫩蕨菜500克。
调料:生抽4大勺，香油2大勺，葱丝20g，蒜泥15g，精盐50g，排骨汤100g。
制作方法:
(1)将蕨菜浸泡在淘米水中，与淘米水一起煮沸，冷却完好，水洗干净，再用冷水浸泡。
(2)将蕨菜茎浸泡至光滑，捞出，挤出水分，切成约6厘米长的茎。
(3)将切好的蕨菜放入锅中用香油炒熟，加入葱、蒜、酱油，翻一次，然后倒入排骨汤，烧开后加入精盐。
腌制香椿
原料:香椿5000克
调料:精盐1250克
制作方法:
(1)原料:选用开村的香椿芽，鲜嫩肥美，长约10cm，适宜。
(2)清洗:将香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的杂质。
(3)腌制:一层香椿一层盐。少洒些水，让盐融化。(全部融化时，盐水浓度要控制在18度)。
(4)翻面:三小时后开瓶倒一次，两昼夜后取出。待盐全部溶解后，取出晒干至七八成干，堆起来扎紧，然后放入坛中压制，存放于阴凉通风处即为成品。可以在罐子里抹点醋，保持绿色。
特点:好吃又绿色！

Answer 2

1、选好腌渍原料，腌制感菜原料。

2、准确掌握食盐的用量，食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。

3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。

4、把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。

腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
制作建南咸菜的原材料主要是俗称“瓢儿菜”或“疙瘩菜”的大青菜。首先将采摘的新鲜青菜挂晾几日，待其茎叶蔫软后用清水洗净，再挂晾3~5日后 （茎叶不能变黄）开始加工。在竹簸箕里将晾好的青菜从中间切开，将盐、辣椒、花椒、生姜、橘皮、大蒜末及五香等作料均匀、适量撒在青菜上。
咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。