影响食物蛋白质消化率的因素不包括什么？
蛋白质来源。
答案解析：食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。
蛋白质的食物来源可分为动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）两大类。
动物性食物的蛋白质含量高于植物性食物，如禽、畜、鱼的肌肉中含蛋白质15％～22％，蛋类含蛋白质11％～14％，奶类一般含蛋白质3％～3.5%，并且富含多种营养素，是优质蛋白质食物来源。而且动物蛋白质质量好，在人体内利用率高。
但需要注意的是动物性食物同时也含有较多脂肪和胆固醇，吃多了对人体健康不利，容易发胖，并容易导致多种疾病如冠心病、高血压、中风等。
植物性蛋白质如谷类，含蛋白质10％左右，蛋白质含量不高，但由于我国膳食谷类蛋白为主，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源；在植物蛋白质中，豆类是一种例外，蛋白质含量高而且质量好，尤其是大豆含蛋白质高达35％～40％。
相对于其它植物蛋白，人体利用率高，并且不含胆固醇，有利于预防高脂血症等非传染性慢性疾病，其营养和保健功能已越来越被世界所认识，大豆蛋白质是人体蛋白质的良好来源。
增加膳食蛋白质的数量和质量，首先应大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费；同时应注意膳食中蛋白质互补，适当进行搭配，使混合食物中蛋白质的氨基酸组成更接近人体需要模式，从而提高混合蛋白质的利用价值；可以适当进行蛋白质强化和氨基酸强化；并积极开发新蛋白质资源。
蛋白质的消化率：
实际上是指蛋白质的吸收率，其吸收利用率越高，营养价值也越高。用一般烹调方法加工的食物蛋白的消化率为：奶类97%～98%，肉类92%～94%，蛋类98%，大米82%，土豆74%。
植物性食物蛋白由于有纤维素包围，比动物性食物蛋白的消化率要低，但纤维素经加工软化破坏或除去后，植物蛋白的消化率可以提高。如大豆蛋白的消化率为60%，加工成豆腐及其它豆制品后，可提高到92%～100%。
以上内容参考：百度百科-食物蛋白质消化率
以上内容参考：百度百科-蛋白质
