Question

复炸和一直炸有什么区别

Answer 1

复炸和一直炸的区别，复炸是制作油炸食物的一种技巧。经复炸的食物，表面光亮酥脆、内在软糯，口感极佳。一直炸，就是不停火，让食材在油锅里过度加热，其结果是表面黑乎乎的，有的甚至炸胡。

相关信息

1、复炸又称重炸，复炸用于清炸或挂糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料。初炸是为了固定原料的形状。油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生。原料在熟透的过程中，因油温不高，不能达到外皮酥脆。

2、原料经过油温不高、短时间初炸后捞出。待升高油温再复炸。由于高温热油的作用，复炸能减少菜肴本身的含油量，食之不腻。复炸后，菜肴里外受热程度差距拉大，能够达到外焦酥、里软嫩的效果，起到巩固初炸成果的作用。复炸在炸制过程中是非常关键的一步。

3、初炸油温不宜过高，炸制的原料色泽不均，成熟不一致。油温过低也不利，过低会使原料中的水分浸出过多，使菜肴质地变得干硬。初炸油温最好140℃到160℃为宜。复炸在170℃到230℃。油温绝不可低，否则原料中窝油，食之腻人，影响炸品质量。