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拉面的和面比例方法
2013-07-12
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10斤面粉(最好用高筋面,如:金象)3-4钱蓬灰,5盖碱水(陈村碱水),5钱盐。 盐,蓬灰的作用(加大面的筋力)碱水的作用(使煮出的面口感滑)水要分次加入,这样好控制面的软硬度。和好的面要放在湿布下醒30分钟(让面充分吸水,形成更多的面筋网络,方便操作)。 拉面是我国西北地区人民的传统主食,因其具有良好的口感和品质,操作方便,深受当地乃至全国人民的喜爱。拉面可根据拉制前的不同形状,拉出不同的形状,可分为:一般型(普通兰州拉面)、韭叶型(扁型)、三棱、四棱型和超细型。其制作方法、工艺流程如下: 原料:精粉、盐、水。 和面:每500g精粉加水25兔至350g,盐5g。两手先从下抄起拌和。待小麦粉与水全部掺和时,两手沾水紧握拳头向已和好的面团上揣捣,直至面团光滑柔软后,用湿布盖上或轻轻抹上一层油,让其熟化。 路面:将面团(大小、多少可视个人臂力和技术熟练程度而定)取出,放在面板上,双手将面揉成1米多长的条,条上少涂点碱水,两手各执一端,运用臂力,使面条上下悠动,一手向里,一手向外转动,越2m越长。上下抖动,一送一落,迅速交插,随即将两端合拢,拧成麻花形,再捏住另一端,再反复踏动,将面踏匀,行话叫“上劲”。 抻拉:将上好劲的面条放面案上,撒上干面粉,去两端头后,将其对折成4条(行话叫“扣”),以一手捏住两个头,另一手的四个手指套人两根面条的另一端,悬空拿起,两手用力向两边拉伸,拉时不停的上下抖动。 蒸煮:当面团变成根根粗细均匀的面条时,两臂朝相反的方向悠动,一扬手,面条细如银丝“刷”的一声落人锅中。要紧的是开水锅里的水要保持沸滚,煮的时间比机制的面条要短些。 质量评价方面,拉面成品要求均匀细腻,光滑透亮,不浑汤,不粘牙,柔软爽口,筋道而不发硬,耐煮不断条。 兰州牛肉拉面的做法视频视频网址: http://v.ku6.com/show/uTcxNMUCpfYsoGt7.html
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陕西拉条子和面方法和比例,9师傅来告诉你,详细讲解,很多人不知道拉条子为什么不容易拉断,就是因为里面放了盐,增加了面的劲道,咱们这次用的面粉是五得利五星,属于中高筋粉,水用的是230克水。
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