酵素制作过程里一定要加糖吗？
做酵素必须加糖。
原因：酵素靠糖发酵，没有糖酵素就无法发酵，糖是发酵剂。
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“自制酵素”以蔬菜、水果等为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体，这实际上就是自然发酵的过程。也就是不人为添加菌种，而是只依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。
发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。从本质上来说，制作酵素与制作酸菜、泡菜、葡萄酒没有什么差别。
决定酵素功能的一个非常重要的方面是其是否有科学的主材配方，用何种主材才能决定其有哪些功能，不是种类越多越好，种类多了，单个成分达不到需求阈值，等于没有功能。
由于是发酵的产物，有些产品中包含着益生菌以及众多微生物，在一定条件下，这些益生菌和微生物可以起到促进肠道蠕动的作用，因此可以说，酵素本身并不具有通便减肥的功能。
即使酵素产品在减肥瘦身方面被证明有效，也并不是酵素在起作用，而是发酵产物中的益生菌、微生物以及其他产品添加物的功效。
参考链接：百度百科--酵素
酵素制作过程不一定要加糖，但是缺少糖会让酵素功效作用降低。
有些含糖量高的原料做酵素不加糖，及时加了酵素渣做印子，也成功了，但是使用功效确实有折扣，效力明显降低。即便菠萝含有丰富的酶，也没有达到成熟酵素应该有的功效。
缺少糖，酵素里德益生菌的养分不够，素质降低了，分解重油污能力减弱、分解碱性尿污渍效果明显降低。因此糖的确是酵素制作中最关键的环节，非常重要。
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有关酵素制作的事项
成品酵素的主要有效成分是乙酸（CH3COOH），陈年酵素里的乙酸分子会形成很漂亮的五角星形的晶体结构（这时是没有酸味的），而普通的酵素则还在形成的过程中，多数是不规则的。
同样的分子或原子的微观结构会极大地影响物质的形状，比如碳原子可以成为石墨，也可以成为金刚石；水分子也是抱成团的，水质不同，分子团的结构也不同，最优化的结构是六个分子的抱团，像个雪花。（单个的水分子只有在气态才会存在，因为水的分子量(18)远低于空气的平均分子量(28)。）
普通的酵素里加入陈年酵素做引子后，就会很快地形成和陈年酵素一样的晶体结构，当所有的酵素分子都完成转换时，酵素就不酸了，这时就拥有了和陈年酵素一样的能量。（大概就像一个乱糟糟的人群，突然来了个有影响力的人物，整个人群就会逐渐变得有序有工作力，不是人换了，而是人与人的关系变了。）陈年酒酿的勾兑估计差不多也是这个道理。
各种饮料（酒、茶、咖啡等）加入酵素后，也会味道变淡变柔，也是大致同样的道理。变淡变柔并不是成份消失了或无效了，而是去除了有刺激的有害的副作用。那些习惯于这些刺激（上瘾）的人，可能不喜欢这样，但加了酵素或另外喝酵素水，都会缓解这些刺激对身体的伤害。
参考资料：百度百科 酵素
制作酵素必须加糖。
不加糖制作的酵素成功后使用功效有所降低。而且长期食用“水果酵素”可能还会对健康造成一定危害。首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，无形中增加了糖的摄入量。
此外，在自然界中，水果表面的微生物组成十分多样，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还会对健康造成威胁。
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制作酵素的注意事项
1、把植物洗干净、切碎，与糖一起放入瓶中加水（需保证瓶中留有2成空间供其发酵）。
2、如采用普通的密封瓶，前一个月每天要常搅拌和放气，注意千万不要将盖子拧太紧，防止胀裂。搅拌可以让酵素发酵得更好还可以让顶层的没被液体浸到的原料不会变坏。
3、瓶内出菌膜，是好菌不断新陈代谢的过程，是水果皮的脂肪与蛋白质，请不要担心，白膜可以搜集起来擦脸（美白皮肤）。
参考资料：百度百科-酵素（酶）
另外，很多看了很多留言说到自制酵素，做为业内人士真的不建议自制酵素，原因如下：
1，现在国内网上很多卖所谓的酵素发酵桶。在日本根本就没有这样的个人用于发酵的酵素发酵桶。而国内网上卖的发酵桶在外观上与日本的杂货店中的装杂货的桶一样。在发酵过程中桶的物质有渗透进酵素中的风险，这样反而对身体是有害的。
2，酵素发酵是由于各种菌类的活动。正规的生产厂家使用的发酵菌类是有严格要求的，对发酵菌的使用及管理都非常的严格。而个人制作的酵素都不知道是由于什么菌起的作用，不知道含有什么菌。菌也有好坏之分，有的人说喝完自制酵素后通便好了，但是他不知道他只是由于喝自制酵素时由于坏的菌造成的坏肚子。（真正的酵素其本身是有清理肠胃的作用）
3，发酵后就会产生酒精，正规厂家生产的酵素在酵素发酵后一定会有去除酵素中酒精的工序。但是个人制成的酵素如何去除由于发酵生成的酒精呢？有人喝自制的酵素说感觉入睡好了。谁喝酒都会入睡好。（真正的酵素确实有助于睡眠）
在文章中我用了很多“真正的酵素”这个词，是因为我发现市场上好多名字叫酵素而不是真正酵素的产品。有的人买了片的粉的所谓的酵素，酵素本身是不能成片成粉的。那是不是只要是液体就是真正的酵素呢？有些酵素的成分表中第一个就是水，那这个就不是真正的酵素了，要达到某种效果就要加入一些成分。真正的酵素一定是发酵原液，这种发酵原液才是最天然对人体最好的。
原因：
酵素靠糖发酵，没有糖酵素就无法发酵，糖是发酵剂
酵素的做法：
主料
柠檬 (2个) 苹果 (3个) 葡萄 (8两) 番茄 (3个) 奇异果 (2个) 火龙果 (1个)
调料
红糖 (适量)
做法：
1、葡萄洗净，风干待用
2、苹果洗净去皮切粒，火龙果肉洗净切粒待用
3、柠檬，番茄，洗净切片，奇异果洗净去皮切片风干待用
4、瓶子洗净后消毒风干
5、其他水果任意放一层，然后放一层红糖，最上面是一层柠檬，然后密封即可
小窍门：
1、网上的标准做综合水果无水酵素的比例是（水果跟糖的比例是1:1），这个是自己改良，不知道效果如何，要3个月后见证。
2、瓶子，水果都要保持风干，无水无油，不然会变质的
3、无水酵素最快要发酵3个月才可以吃哦（时间越长越好，时间是酵素的产物，不会变质的，如果上面提到的问题没有做好，开始很快就变质了）
4、前一个月都每天定期放气，第二个月开始密封保存（一定要放在阴凉地方，不能经常动，不然发生爆破）
5、做的是无水酵素，水果可以放满整个瓶子，因为大概3天后，水果会脱水，然后剩下到半瓶子了，不会担心发酵过程中的气弄到瓶子爆炸的。呵呵！
