Question

蒸菜有哪些

Answer 1

酱油蒸肉、米粉蒸肉、肉末蒸豆腐、剁椒蒸鸡翅、蒸鸡蛋羹、桂花糯米藕等。蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法，最早可追溯到炎黄时代，相对于其它烹饪方式，油脂较少，更能保持食物营养和原汁原味。该方法在烹饪中既能制作主食，也能制作小吃和糕点。

酱油蒸肉、米粉蒸肉、肉末蒸豆腐、剁椒蒸鸡翅、蒸鸡蛋羹、桂花糯米藕等。蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法，最早可追溯到炎黄时代，相对于其它烹饪方式，油脂较少，更能保持食物营养和原汁原味。该方法在烹饪中既能制作主食，也能制作小吃和糕点，在菜品烹调中既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味。

蒸菜技艺：

1、粉蒸：这是将动植物性原料，经过初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。

2、清蒸：动物性原料，经初就加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋入调料的烹调方法。如清蒸武昌鱼等。

3、炮蒸：这是将动物性原料，经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制。完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上香料即成。如炮蒸鳝鱼等。

4、扣蒸：这是将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。如八宝饭等。

5、包蒸：这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。

6、酿蒸：这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法。它一般适用于比较高档的菜肴。如花酿香菇等。

7、花样造型蒸：指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状。如银耳雪塔等。

9、封蒸：这是蒸主料时，诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的方法。