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红烧鱼的做法:
准备一条刚杀好的鱼,个头不需要特别大,鲈鱼、武昌鱼、鲫鱼、草鱼都可以,喜欢哪种鱼就用哪种。
一般买鱼的时候老板会帮忙杀好,也会简单处理,带回家后要再仔细处理干净,看鱼鳃、鱼鳞、黑膜、内脏有没有去干净,再将用流动水冲洗,去掉鱼血。
饭店里做红烧鱼一般都是直接下锅炸,而我们在家做的话推荐煎鱼,这样处理不费油。
有不粘锅的话加少许油就可以了,如果没有不粘锅,记得先将铁锅烧热,再倒入食用油润锅,油面冒烟后倒出,重新加食用油,油量稍微多一点,加热到五成油温。
放好后就不动了,小火煎鱼,煎的过程中时不时晃动锅面,保持均匀受热,别忘记鱼头鱼尾,煎到鱼可以在锅里滑动的时候翻面,再将另一面煎好。
两面金黄后放入生姜丝,香味出来后倒入酱汁,烧热后淋入少许料酒,酱汁要没过鱼肉,如果不能再加适量水进去。
煮到汤汁非常少的时候,放入少许香醋,量不要太多,一点点的量几乎尝不出来酸味,反倒更香。
最后放入红椒丁和香芹丁,调大火收收汁,浓稠即可关火出锅。盛鱼的时候要小心,别弄破前功尽弃。
做红烧鱼,牢记4点窍门:
一、想要鱼无腥,烹饪前的处理很重要,一定要收拾干净,特别是带有黑膜的鱼,这个黑膜要去掉,还要冲洗掉鱼血,再加盐、葱姜料酒腌制,这么处理后鱼的腥味减去大半。
二、想要鱼不破相,煎鱼前要擦干水分,并且要裹一层面粉,煎鱼时要掌握热锅凉油的方法,按上述步骤操作就好,煎鱼的过程中不能频繁动鱼,只能一面煎好后再翻另一面煎。
三、炖鱼的时候,不要给鱼翻面,而是要时常将热汁水浇在鱼身上,不然不断翻面的话很容易鱼肉散掉。
四、做红烧鱼,除了要加酱汁外,还要加少许香醋进去,这样做出来味道更好。
准备一条刚杀好的鱼,个头不需要特别大,鲈鱼、武昌鱼、鲫鱼、草鱼都可以,喜欢哪种鱼就用哪种。
一般买鱼的时候老板会帮忙杀好,也会简单处理,带回家后要再仔细处理干净,看鱼鳃、鱼鳞、黑膜、内脏有没有去干净,再将用流动水冲洗,去掉鱼血。
饭店里做红烧鱼一般都是直接下锅炸,而我们在家做的话推荐煎鱼,这样处理不费油。
有不粘锅的话加少许油就可以了,如果没有不粘锅,记得先将铁锅烧热,再倒入食用油润锅,油面冒烟后倒出,重新加食用油,油量稍微多一点,加热到五成油温。
放好后就不动了,小火煎鱼,煎的过程中时不时晃动锅面,保持均匀受热,别忘记鱼头鱼尾,煎到鱼可以在锅里滑动的时候翻面,再将另一面煎好。
两面金黄后放入生姜丝,香味出来后倒入酱汁,烧热后淋入少许料酒,酱汁要没过鱼肉,如果不能再加适量水进去。
煮到汤汁非常少的时候,放入少许香醋,量不要太多,一点点的量几乎尝不出来酸味,反倒更香。
最后放入红椒丁和香芹丁,调大火收收汁,浓稠即可关火出锅。盛鱼的时候要小心,别弄破前功尽弃。
做红烧鱼,牢记4点窍门:
一、想要鱼无腥,烹饪前的处理很重要,一定要收拾干净,特别是带有黑膜的鱼,这个黑膜要去掉,还要冲洗掉鱼血,再加盐、葱姜料酒腌制,这么处理后鱼的腥味减去大半。
二、想要鱼不破相,煎鱼前要擦干水分,并且要裹一层面粉,煎鱼时要掌握热锅凉油的方法,按上述步骤操作就好,煎鱼的过程中不能频繁动鱼,只能一面煎好后再翻另一面煎。
三、炖鱼的时候,不要给鱼翻面,而是要时常将热汁水浇在鱼身上,不然不断翻面的话很容易鱼肉散掉。
四、做红烧鱼,除了要加酱汁外,还要加少许香醋进去,这样做出来味道更好。
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红烧鲫鱼

食材:
鲫鱼 一条(七八两),大葱 一根,姜 一块,蒜瓣 七八粒,八角 五六颗,桂皮 一小段,小米椒 七八个,花椒 可放可不放,香叶 三片,生抽 三四大勺,盐 少许,甜米酒 半小碗
做法:
1.将材料准备好,鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分,蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用
2.热锅,下姜片擦拭锅底(可防鱼粘锅),加油烧热
3.待油烧热后改小火,下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味
4.待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香
5.捞出所有调料(一定小心不能糊掉了,糊了油会发苦)
6.开大火,下鱼,煎炸至鱼熟透,注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面,不然会被锅铲碰破皮。
7.待鱼熟透,两面均略有金黄色时捞出。(这一步大家可以根据个人口味调整,喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出,喜欢焦香味的略煎久一点,不过,都一定要让鱼熟透,并且不能太老)
8.将锅内多余的油捞出,剩一点底,旺火,下小米椒葱段蒜瓣炒香
9.在锅内倒入半碗甜米酒
10.再加入生抽和少许盐,继续旺火,下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内,记得要翻面哦。
11.待汤汁快要收干时盛出,撒葱丝之类的装饰
小贴士
1、鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作,才能保持鱼的鲜嫩
2、油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了,尤其是干的花椒焦起来很快,一焦一糊油就发苦
3、炸鱼的时候,一定要大火,小火鱼肉一会儿烧出来会老,而且鱼一定要保证全熟,最好是等有金黄色再捞出,后期会容易入味
4、最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道,盐只需稍微加一点点,而且,一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉,大概三两分钟就会收干汤汁,这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。
5、很多做鱼的为了追求入味经常在最后调味阶段小火慢烧,鱼肉很容易烧老,要不就不够入味,还腥。而这道菜环环相扣,炸的过程让鱼肉的结构略有改变容易入味,而且用炸过香料的油能把鱼的腥味完全的去除,再配合后期旺火、米酒加生抽的组合,把鱼肉的每一部分都调味完全,而且能够鲜嫩的质地。
6.这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种,喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的,不过,千万不要加豆瓣酱啊啊啊啊啊,豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。
7.鲫鱼煎好后,要往热油内洒少许盐,再放入鱼籽煎至金黄色,否则鱼籽的水分太多,容易爆油花烫伤人。
8.鲫鱼要先拭干水,抹上一层生粉,锅烧热后用姜片抹一遍,再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
9.鲫鱼的泥味较重,将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后,还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿,可将鲫鱼的泥味完全消除。

食材:
鲫鱼 一条(七八两),大葱 一根,姜 一块,蒜瓣 七八粒,八角 五六颗,桂皮 一小段,小米椒 七八个,花椒 可放可不放,香叶 三片,生抽 三四大勺,盐 少许,甜米酒 半小碗
做法:
1.将材料准备好,鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分,蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用
2.热锅,下姜片擦拭锅底(可防鱼粘锅),加油烧热
3.待油烧热后改小火,下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味
4.待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香
5.捞出所有调料(一定小心不能糊掉了,糊了油会发苦)
6.开大火,下鱼,煎炸至鱼熟透,注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面,不然会被锅铲碰破皮。
7.待鱼熟透,两面均略有金黄色时捞出。(这一步大家可以根据个人口味调整,喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出,喜欢焦香味的略煎久一点,不过,都一定要让鱼熟透,并且不能太老)
8.将锅内多余的油捞出,剩一点底,旺火,下小米椒葱段蒜瓣炒香
9.在锅内倒入半碗甜米酒
10.再加入生抽和少许盐,继续旺火,下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内,记得要翻面哦。
11.待汤汁快要收干时盛出,撒葱丝之类的装饰
小贴士
1、鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作,才能保持鱼的鲜嫩
2、油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了,尤其是干的花椒焦起来很快,一焦一糊油就发苦
3、炸鱼的时候,一定要大火,小火鱼肉一会儿烧出来会老,而且鱼一定要保证全熟,最好是等有金黄色再捞出,后期会容易入味
4、最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道,盐只需稍微加一点点,而且,一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉,大概三两分钟就会收干汤汁,这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。
5、很多做鱼的为了追求入味经常在最后调味阶段小火慢烧,鱼肉很容易烧老,要不就不够入味,还腥。而这道菜环环相扣,炸的过程让鱼肉的结构略有改变容易入味,而且用炸过香料的油能把鱼的腥味完全的去除,再配合后期旺火、米酒加生抽的组合,把鱼肉的每一部分都调味完全,而且能够鲜嫩的质地。
6.这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种,喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的,不过,千万不要加豆瓣酱啊啊啊啊啊,豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。
7.鲫鱼煎好后,要往热油内洒少许盐,再放入鱼籽煎至金黄色,否则鱼籽的水分太多,容易爆油花烫伤人。
8.鲫鱼要先拭干水,抹上一层生粉,锅烧热后用姜片抹一遍,再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
9.鲫鱼的泥味较重,将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后,还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿,可将鲫鱼的泥味完全消除。
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