在买肉时怎样分辨是新鲜的肉？
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买肉要学会“望、闻、问、切”
“买肉就像中医看病，要懂得望、闻、问、切。”这话听起来让人耳目一新。平时市民买肉，辨别肉好不好靠的是经验，难道还有一整套的“医学理论”？28日上午，罗革忠一出现在南宁市民主路官塘菜市，一句话就把围上来的市民“镇住”了。
“买肉要望什么、闻什么？以前我在这里买到了一块母猪肉，太恶心了。”“有些猪肉摊卖的肉没皮，看不到检疫印章，怎么辨认好？”看到屠宰管理专家前来指点，一些在市场买菜的市民七嘴八舌地询问。
首先是望。在一个猪肉摊点，罗革忠往案台上扫了一眼，拿起一块排骨，指着上面平整的切口说：“瞧，这是机器切出来的，比较平整。如果是私宰肉，因为是用刀切的，切口会凹凸不平。”另外，通过看颜色也可以辨认：“死猪肉、病猪肉的颜色呈暗红色，肉色偏红或太暗都可能有问题。”
其次是闻。罗革忠继续说：“如果是死猪肉，一般会有异味，买肉前要先闻一下。”
罗革忠还说，要买到“放心肉”，市民买肉时还要多问，问这些肉是从哪里来的，检疫证明有没有？
“切就是摸，这个也很关键。排骨的切口平不平，可以用手摸出来。”罗革忠说，“病猪肉、死猪肉的肉质比较粗糙，肉的纤维很粗，这个也很容易摸出来。”
众人听了，都恍然大悟地点头称是。
罗革忠还告诉市民，其实私宰肉并不太难辨认。只要运用“望、闻、问、切”中的一两种，一般都可以分辨出来。市民可以在买肉的时候多积累经验，之后就能熟练分辨出是否是“放心肉”了。
注水肉、母猪肉“一摸一看”便知
市民买肉，常常会买到注水肉和母猪肉，这两种肉如何能简单辨别出来？
一位市民说，有些肉贩子太过分了，以前他买过一次注水肉，拿回去一煮煮出一锅水。不过，有的肉水分不少，但肉贩子坚称不是注水肉，是正常的水分，该怎么分辨？
在白沙菜市的一个猪肉摊，罗革忠拿起一块半肥瘦猪肉，用手挤了挤，有一点点水渗出：“这个肉的水比较正常，如果是注水肉，会有不少水流出来。”
“注水肉的辨认方法主要有3种。”罗革忠举起3根手指说，“看、按、割。”
首先是看，注水肉颜色暗淡，下方会有些血水，正常的鲜肉颜色鲜红，表面干燥。如果还没分出来，市民在买肉时可以按一下，注水肉按压下去后没有弹性，不能迅速恢复。
如果可以的话，市民可以留意肉贩子割肉，如果发现割肉时，在很短时间内，就有汁液和血水流出，那肯定是注水肉。
罗革忠还更正市民一个误解：许多人以为注水肉只是肉贩为了增加重量欺骗消费者，消费者损失的只是钱。其实，注水肉不太可能是通过正规屠宰渠道出来的，因此许多注水肉都是私宰肉，很可能是没有经过检验的“问题肉”。
另外，如果注水肉注的是污水，就成了带病菌的肉了。
至于母猪肉，也可以通过“一摸一看”辨认。摸是摸它的肉，感觉粗糙肉厚、纤维粗大的，一般是母猪肉；看则是看排骨，一般的母猪都比普通猪大，它的排骨也大。
“买肉就像中医看病，要懂得望、闻、问、切。”这话听起来让人耳目一新。平时市民买肉，辨别肉好不好靠的是经验，难道还有一整套的“医学理论”？28日上午，罗革忠一出现在南宁市民主路官塘菜市，一句话就把围上来的市民“镇住”了。
“买肉要望什么、闻什么？以前我在这里买到了一块母猪肉，太恶心了。”“有些猪肉摊卖的肉没皮，看不到检疫印章，怎么辨认好？”看到屠宰管理专家前来指点，一些在市场买菜的市民七嘴八舌地询问。
首先是望。在一个猪肉摊点，罗革忠往案台上扫了一眼，拿起一块排骨，指着上面平整的切口说：“瞧，这是机器切出来的，比较平整。如果是私宰肉，因为是用刀切的，切口会凹凸不平。”另外，通过看颜色也可以辨认：“死猪肉、病猪肉的颜色呈暗红色，肉色偏红或太暗都可能有问题。”
其次是闻。罗革忠继续说：“如果是死猪肉，一般会有异味，买肉前要先闻一下。”
罗革忠还说，要买到“放心肉”，市民买肉时还要多问，问这些肉是从哪里来的，检疫证明有没有？
“切就是摸，这个也很关键。排骨的切口平不平，可以用手摸出来。”罗革忠说，“病猪肉、死猪肉的肉质比较粗糙，肉的纤维很粗，这个也很容易摸出来。”
众人听了，都恍然大悟地点头称是。
罗革忠还告诉市民，其实私宰肉并不太难辨认。只要运用“望、闻、问、切”中的一两种，一般都可以分辨出来。市民可以在买肉的时候多积累经验，之后就能熟练分辨出是否是“放心肉”了。
注水肉、母猪肉“一摸一看”便知
市民买肉，常常会买到注水肉和母猪肉，这两种肉如何能简单辨别出来？
一位市民说，有些肉贩子太过分了，以前他买过一次注水肉，拿回去一煮煮出一锅水。不过，有的肉水分不少，但肉贩子坚称不是注水肉，是正常的水分，该怎么分辨？
在白沙菜市的一个猪肉摊，罗革忠拿起一块半肥瘦猪肉，用手挤了挤，有一点点水渗出：“这个肉的水比较正常，如果是注水肉，会有不少水流出来。”
“注水肉的辨认方法主要有3种。”罗革忠举起3根手指说，“看、按、割。”
首先是看，注水肉颜色暗淡，下方会有些血水，正常的鲜肉颜色鲜红，表面干燥。如果还没分出来，市民在买肉时可以按一下，注水肉按压下去后没有弹性，不能迅速恢复。
如果可以的话，市民可以留意肉贩子割肉，如果发现割肉时，在很短时间内，就有汁液和血水流出，那肯定是注水肉。
罗革忠还更正市民一个误解：许多人以为注水肉只是肉贩为了增加重量欺骗消费者，消费者损失的只是钱。其实，注水肉不太可能是通过正规屠宰渠道出来的，因此许多注水肉都是私宰肉，很可能是没有经过检验的“问题肉”。
另外，如果注水肉注的是污水，就成了带病菌的肉了。
至于母猪肉，也可以通过“一摸一看”辨认。摸是摸它的肉，感觉粗糙肉厚、纤维粗大的，一般是母猪肉；看则是看排骨，一般的母猪都比普通猪大，它的排骨也大。
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在市场上购买鲜猪肉时应注意以下几点：
1．鉴别死猪肉。吃痛死、毒死或死因不能的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。
2．鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒。
3．新鲜与不新鲜猪肉的区别。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的内无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。
如果掌握了以上几种方法，不难在市场上挑选到优质鲜猪肉。
1．鉴别死猪肉。吃痛死、毒死或死因不能的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。
2．鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒。
3．新鲜与不新鲜猪肉的区别。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的内无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。
如果掌握了以上几种方法，不难在市场上挑选到优质鲜猪肉。
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肉类的检查，一般以感官性状、化学、细菌等方面综合判断，但人的感觉器官是相当灵敏的，通过人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定的卫生质量是很有实用意义的。
新鲜肉的鉴别：
新鲜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。
变质肉的鉴别：
变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。
囊虫病肉的鉴别：
囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病，俗称"豆猪肉"对人危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成许多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊内有半透明的液体及白色点状头节。
注水肉的鉴别：
注入水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
病死肉的鉴别：
死亡后解体的为死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。
新鲜肉的鉴别：
新鲜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。
变质肉的鉴别：
变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。
囊虫病肉的鉴别：
囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病，俗称"豆猪肉"对人危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成许多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊内有半透明的液体及白色点状头节。
注水肉的鉴别：
注入水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
病死肉的鉴别：
死亡后解体的为死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。
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