Question

为什么有的菜需要炒前淖水？

杏鲍菇需要淖水吗？如果需要的话那它的目的是什么呢？所有菌类的都要淖水吗？不淖能行吗？还有菜花需要淖水吗？谢谢大家了。

Answer 1

一、因为有的蔬菜里含有草酸，草酸除味涩影响口味外，更重要的是它可与食物中的钙离子结合，形成不溶性的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用。
二、同时，草酸盐还阻碍食物中铁的吸收，长期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺钙，贫血外，还可能产生肾结石。
三、若这些蔬菜与豆腐，鸡蛋，动物肝脏等同煮，会使这些食物中的钙和铁形成不溶性的钙和铁盐而不能被人体吸收。
四、这类菜最好在烹调前先用开水烫后再炒，这样就可除去大部分草酸。

Answer 2

1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。 4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等

Answer 3

易熟，有的可以去味，