Question

过油肉怎么过油才嫩

Answer 1

过油肉过油后嫩的方式如下：

过油肉一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键，操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果，油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干，此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

过油肉的菜品特色：

1、过油肉是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来，经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度。

由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色，山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。

2、此菜成菜要求，色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油，因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

3、山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作，“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料，还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。