Question

可以通过食物中成分的哪一关键值来确定其对食物整体风味的贡献大小

Answer 1

香气活度值

香气活度值是指测定的化合物浓度与该化合物的香气阈值浓度之比，以此来表示该化合物对香气的贡献度。

香气活力值（odor activity value，OAV）从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献，是表征关键香气成分的一种有效技术手段，在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展，同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路，展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。