Question

酿皮的调料怎么做

Answer 1

自己做酿皮调料倒好办，就是洗面粉麻烦点，我很想帮你但是心有余力不足，在网上找个具体的做法给你再把自己吃酿皮多年(呵呵)的一点经验告诉你吧:

首先做酿皮（以下转自丁香-新浪博客，向博主致谢）

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”。馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。

1、面粉加水，比例大概是2：1，水试着加，不要一下子放太多。加一点点盐。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点。醒半个小时至一个小时。(我这次做了2杯高筋面粉，放了大概1杯水。)

2、一个大盆子，放水，将面团放进去，用手拍。脑忍不住了，直接抓啊抓，洗啊洗。为了避免有人说这是洗手水，所以特地戴上一次性手套操作，嘿嘿~

3、抓到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里。剩下的面团加少许水再洗一下。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了。(如果是拍的话，就不用滤啦)

4、过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。面筋可以加少许小苏打或者泡打粉揉好后蒸着吃。

5，面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀。

6，我是头天晚上洗的，第二天下午蒸。面糊水我用保鲜膜盖好，放冰箱的冷藏室里过夜。

7，沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，酿皮就越筋道。

8，将面糊搅拌均匀。锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡。(建议准备2个盘子，轮着蒸比较快。)

9，取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才能把酿皮揭下来。凉透的概念是，你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉。

10，看看蒸好的，很薄，有点透明的哦，揭下来的酿皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘。

11，面筋蒸熟切好。大约蒸十五分钟左右吧。

以下是我自己的一点经验，主要是调料方面，我说的是青海本地比较地道的吃法啊

首先是辣油，这个太重要了，最好是循化的辣面，拿热油泼透，泼出来的话色泽鲜红，气味醇香但是不很辣，爽口，辣子面拿油泼之前可以放点炒熟的芝麻，稍微放点盐

其次是醋，这个嘛，口味重可以选陈醋，一般吃的话是香醋比较好，有点比较重要就是纯醋倒到酿皮里面不是很好吃的，醋最好拿良姜片跟草果腌一下，良姜跟草果不要太多，几个就好了，腌时间越长醋越香，记得腌的时候把醋放在阴凉的地方

再来是韭拉，就是剁的很碎的韭菜放上少许盐拿踏蒜的杵捣烂，稍微发酵一下，会有些汤出来，这种汁水般的东西就是韭拉，不是干韭菜啊，那难吃死了

蒜泥，也是放少许盐踏碎以后发酵一下的口感好，跟吃饺子时用的蒜泥是差不多的

再有就是芥末了，这个最好是生芥末籽在锅里干炒，炒熟以后碾碎，兑一些盐水在锅里煮一下，口感自己把握，不熟的话发苦，太熟的话又太辣不香了，要是没有生芥末籽的话超市里的芥末油也可以对付，几滴就好了，太多不好吃

再有就是咸盐跟味精，这个自己把握，一份调料里面辣油占3-4成，醋占个三成，韭拉两成，剩下的自己把握，调料稍微多一点没关系，吃不完拿保鲜膜(不跑味)包好放冰箱也可以，放阴凉的地方也可以，这种调料调界面上卖的凉皮也不错的，呵呵

差不多就是这些了，身子不方便的话有部分原材料你可以在淘宝网上买到的

Answer 2

酿皮的制作方法是：

� 〔原料〕（制100碗）面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。

� 〔工艺〕分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。

（1）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。

（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。

（3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100－150刀。

（4）调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮，然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。

〔特点〕白亮筋韧、酸辣咸香，凉爽可口，解暑充饥。

Answer 3

就是说了，你也做不好！