牛肉分为几种
牛肉的分类主要有两种。按照牛的出栏月龄分类可分为4种，按分割部位分类可分为10种。
一、按照牛的出栏月龄分类：
1、犊牛肉：犊牛期出栏
2、嫩牛肉：7-8月龄育成牛
3、小肥牛肉：12月龄直线育肥的育成牛
4、肥牛肉：18月龄架子牛育肥青年牛。
二、按分割部位分类：
1、牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。（适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15%，做牛肉丸不错。）
2、肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。（适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。）
3、上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。（适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。）
4、胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。（适合炖、煮汤。）
5、眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
6、外脊 SIRLOIN（也称西冷或沙朗）：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、里脊 TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3~5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。（只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。）
9、牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。（适合清炖或咖喱。）
10、腱子肉：分前腱和后腱，熟后有胶质感。（适合红烧或卤、酱牛肉。）
扩展资料：
牛肉食用价值：
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。
2、牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越 大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3、牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
4、牛肉含钾和蛋白质
钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白 质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。
5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源
牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
6、牛肉含锌、镁
锌是一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用是：能增强免疫系统。镁,支持蛋白质 的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
7、牛肉含铁
铁，造血必需的 矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
8、牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是 ：从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸,能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
9、牛肉含维生素B12
维生素B12对细胞的产生至关重要，红细胞的作用是：将氧带给肌肉组织。维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进 行高强度训练所需的能量。
10、牛肉的食用多样化
连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡胸显得令人生厌。牛肉不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有不同，单调乏味的鸡胸肉的确不可相提并论。
参考资料：百度百科——牛肉
三种（大分类）。
1、肥牛火锅类：肥牛、眼肉、上脑、外脊。
2、韩日餐、巴西烧烤：里脊、腹肉、带油三角肉、带油臀肉、带油牛肩峰、牛仔骨。
3、部位肉： 米龙（针扒）、黄瓜条（脍扒）、林肉（和尚头）、臀肉（尾龙扒）、黄小瓜条、牛腱子、牛前展、牛后展、金钱展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、脖肉、瘦肉块、肥肉块、瘦肉馅、肥肉馅、肋条肉一、肋条肉二、精啐肉、一级分割肉、一级牛肉、肉头、学生餐、牛腩、富士肥牛
扩展资料：
食用价值
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。
2、牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越 大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3、牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
参考资料来源：百度百科-牛肉
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰
腹
部
分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin
(Short
loin)
里脊
.............
(脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short
loin)
里脊,外脊
........
(臀腰部脊骨背侧肉)
T
Bone
...
(Short
loin)
里脊,外脊
........
(胸腰部脊骨背侧肉)
Strip
loin
(Short
loin)
嫩腰(诈称里脊)
...
(二侧腰肉)
Rib
eye
.........
(Rib)
上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top
Sirloin
.
(Sirloin)
米龙(诈称里脊)
...
(盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip
.....
(Sirloin)
三岔肉
...........
(盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger
........
(Flank)
牛腩
.............
(胸腹隔肌)
Flank,
Skirt
..
(Flank)
牛腩,腰窝
........
(下腹肌)
二、后
腿
部
分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump
.........
(Round)
后腿,仔盖,臀尖
...
(近腿臀肉)
Sirloin
tip
..
(Round)
后腿,粗和尚头
....
(大腿前伸肌)
Eye
round
....
(Round)
后腿,榔头肉
......
(大腿肚内芯)
Top
Round
....
(Round)
后腿,底板肉
......
(大腿肚)
Bottom
Round
.
(Round)
后腿,黄瓜肉,腱子肉
(大腿肚近膝)
三、肩
胸
(前腿)
部分
(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade
....
(Chuck
eye)
上脑,前烧
.
(近颈脊背肉,质较嫩)
7
Bone
.......
(Chuck)
前烧,牛肩肉
(肩背肉)
Shouder
......
(Chuck)
前烧,牛肩肉
(肩臂肉)
四、肘子,
胸口
(质极老)
：适合:
炖,红烧,酱,卤
Shank
...
肘子,蹄胖,牛腱子
.
(前后小腿,瘦)
Plate
...
弓扣,牛筋肉,牛腩
.
(上腹肌,瘦)
Brisket
.
胸口,奶脯,牛筋肉
.
(胸脯肉,肥)
