Question

有什么泡榨菜的好方法？？

Answer 1

做法很简单：
洗干净泡菜坛或者瓶子，最好用开水烫一下，晾干备用。要是打算经常吃，最好还是去买个泡菜坛，和瓶子泡的还是不一样的。

烧一锅盐开水，锅一定要干净，绝对不能有油，比例我没注意，反正就是象一般腌咸菜的水那么咸，尝一下好了，比汤要咸得多，以前别人告诉我说是一斤水二两盐，我试过，泡出来的菜只能扔了，大概那是灾年吃的，好省点菜。然后放凉，用纱布做个香料包，花椒是一定要的，其它就随你喜欢了，我放了草果，胡椒，小茴香，也放进盐水里，另外还要大蒜头，生姜，干红辣椒，喜欢带点甜味的可以放一点冰糖，等新甘蔗上市时放两小段进去，现在的不好，另外再备一瓶白酒，最好度数高点，不一定要高级酒，但是绝对不要用尖庄酒，极难吃，我用的是古井酒或是二锅头，每次只要一点点，大概是半勺吧，不过我从没注意过，就是随便倒的。接下来就可以泡任何你想吃的蔬菜了，菜一定要洗干净晾干，不能带生水和油进去，油会烂菜，生水会生白膜，不能泡带淀粉菜的和绿叶菜，一开始几次的菜是不好吃的，没有那种特殊的泡菜味，我都扔了，有人会用来炒着吃，但我想多吃盐又没好处的。要是你能从别人的泡菜坛里倒点泡了两年以上的泡菜水再加配制的盐水就会很快就香的。

我喜欢泡的菜有萝卜（萝卜皮好吃些），卷心菜，豇豆，新鲜的榨菜头，莴笋，胡萝卜，还有一种我叫不出名字，那种扁长的刀豆（是不是叫油豆？），这种天气卷心菜和莴笋以及黄瓜泡一两天就可以吃了，萝卜小块的话泡一两天就能吃了，萝卜皮泡久点没关系，榨菜头四季豆和那种扁豆要泡一个月（泡不透怕有毒），缸豆辣椒泡一星期左右，想要酸点的话就盐少放点。菜要洗干净晾干，如果没耐心晾的话就用饮用水洗，这样就是带点水进去也没事。

盖好盖后不要忘了加坛沿水，我也用凉开水或是纯净水，这样不会有生水带进坛子里，坛沿水不干的话，几个月不管它都不会有事。放菜取菜时一定要用专用筷子，就是绝对没有油的筷子，我一般就是用手直接拿放啦。

自己泡的菜比较干净，拿出来就可以吃，这样很清爽，也可以加些糖和辣油拌着吃，还可以加些肉末辣椒炒着吃，这里有四川人的话，一定会喜欢那道烂肉豇豆的。

看看我码了那么多字，其实就是刚起盐水时有点事要做，到后来就很方便了，我经常会买了大萝卜削下厚皮放坛子，萝卜心就做菜吃了，早晨吃稀饭时就随手捞点泡菜吃，很爽口的。

Answer 2

榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。

每100公斤鲜菜用盐3公斤。

腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。

用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。

腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。

在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52％—56％为宜。

经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。

第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90％时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。

修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。

榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。

杀菌温度85℃-100℃±3℃

Answer 3

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。

Answer 4

买乌江榨菜啊，看上边怎么做的，