Question

新宰的畜、禽肉，过一段时间后再煮，肉鲜嫩，其原因与溶酶体有关，为何？

与溶酶体的功能有何关系？

Answer 1

●酶嫩化法
此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶）、霉菌和放线类蛋白酶等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维。
嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内。或者在屠宰前将酶注射到血液系统，也可将肉块浸入溶液中，以达到嫩化的目的。此外，还有一种宰前嫩化法。在宰前10—30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体重的2％—5％。将木瓜蛋白酶以氧化状态注入静脉血液，可避免动物应激，如不屠宰可由肾脏排出。宰后在还原物质作用下，使酶由氧化状态变为有活性的还原态木瓜酶，对组织发生嫩化作用。