Question

在西餐中最常用的香料有?

Answer 1

一、天然香料及调香料：由天然植物或动物经加工或不加工的香料原料，以物理方法制备而得到可供人食用的物质。

二、天然同等香料：由有机合成或天然香料，以化学过程分离所得的物质，此物质与天然产物的化学构造相同。

三、人工香料：与天然产物的化学构造不同，是由有机合成产制。食品香料

食品香料是批能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。

食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。

（1）天然香料 是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。

（2）天然等同香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料经化不过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。

（3）人造香料 是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们元旦是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国，凡列入GB/T 14156-93《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为对人体无害（在一定的剂量条件下）。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。但是，值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断深入发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如我国许可使用的人造香料已酸烯丙酯，国际上现已将其改列为天然等同香料。

食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国业经批准使用的品种也在1000种左右。因受本书篇幅所限，在此特选择100种用量较大，使用面较广，比较重要的品种加以介绍。其他品种可参考香料专著。关于我国批准许可使用的食品香料品种名单参见附录四《食品添加剂使用卫生标准》。

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食品香料也要安全认可

香料工业主要工作是：一·收集香料原料：大部分是买入，少部分由自己合成、种植或生产像精油、精油树脂等天然产品；二·调配香料；三·香料的品管、产品应用及售后服务。

制造香料的原则是把天然物或单体香料混合后，稀释於准许使用娜苊剑ㄈ缡称芳兜木凭�⒈��蓟蚴秤偷龋┲卸�频谩O懔系你兄岛艿停��栽谑称分械挠昧拷院艿停��橇刻�僭蛱砑尤胧称分幸咨�砦螅��园严懔舷∈挽渡鲜鲋�懔显靥迨潜匾�摹V圃煜懔献钪饕�募记稍陟叮旱飨愎ぷ饕约跋懔系挠τ弥�丁J称返募庸ぬ跫��谴邮孪懔瞎ぷ髡咦⒁獾慕沟恪O懔涎芯考胺⒄沟哪勘瓴恢皇侵圃煜懔希��匾�氖钦庑┫懔先绾斡τ茫�懔闲枰�呒际醯氖酆蠓�瘛?

食品香料与其他食品添加物一样，都要经过安全认可才能使用；但它也有很多与其他食品添加物不同地方，它的种类及用法很多，食品香料使用量很低，大部分产品中的香味化合物浓度在10ppm以下；而且香料对食品有自动限制的特性，因为香味太浓是一般人所不能接受的。很多食品添加物，其化学结构在天然食品中很难找到，因此不知道其毒性，但是绝大部分香料皆存在於天然食品中。

任何食品添加物都要经过安全认可才能使用。国际香料工业组织对於食品香料的安全规定主要如下：

一、香料原料、天然香味料及天然同等香味料，假若遵守限制名单的规定，且工业界能提供令人满意的资料，则可使用这些香料。某些天然物里含有毒素，因此列入限制名单内。

二、人工香料必列於正名单内才可使用。

美国则要求所有香料的原料必列於核准名单中，才可使用。

什麼是调香工作？

从上述合法安全的几千种香料原料中选出几十种，并以不同浓度组合成为一种香料，这种工作即为「调香」。所制得的香料必须再因应不同使用条件而修饰配方，例如同样的草莓香料可经修饰后，使它适用於不加热的冰淇淋或经加热的硬糖等不同型式的草莓香料。要调出良好的香料并不是件容易的事，一位调香师的专业训练起码要五年以上，要能出人头地就要靠个人努力及天分了。

食品所香料单位近年来积极进行调香工作，我们已收集香料原料2000种，每天进行基本的调香训练，也已有400多支相当良好的香料，去年一年已移转给业界50多支。除了调香训练外，我们还以高度精密仪器如气相层析质谱仪（GC-MS）等，了解天然物的香气成分而加以仿制，因此我们也已拥有不少我国独特的香料。

食品香料可应用於饮料、烘焙食品、冰品、糖果、速食面、点心食品、中式食品、香烟、酒类及肉品等。每类食品又有很多种类，使用不同的香料、原料、配料及加工方法。所使用的香料是否是适当型态，浓度及添加方式是否正确？於食品加工中香气成分的损失状况如何？如何补救？这些都是难题，都是香料的应用及服务工作必须注意到的。

在香料应用及服务工作中，第一件要务即是要了解或解决食品中香气成分，或所添加香料在食品加工或贮藏中的变化。诚然我们可用仪器分析来解答，但是仪器分析是件费时费力的工作，最好的方法即是「描述分析」。一位有训练的调香师及品评员能够於品尝试料后，写出这试料所含有的各式香气及滋味以及其强度，并画出一图形来。描述分析可应用於香料的开发、同类各种产品的香味比较，以了解畅销者及行销差者的香味差异，并谋求改进品质较差的产品。

食品加工或贮藏中香味成分也会发生变化，以描述分析法简易地侦测香料的某些成分散失过量或起化学变化，而需要在配方中增添香料量，或以较稳定单体香料取代不稳定单体香料。因此，描述分析对於香料应用及服务工作很重要。

总之，食品香料的制造及应用服务是一体的；制造或应用不当，都不能达到添加香料所应有的功效

Answer 2

香茅草
香叶
腌制东西最常用的主要是 西芹 洋葱 红萝卜

Answer 3

在实际烹饪中，香草的用途如下：
1 香叶（Bay Leah）香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类，肝酱类和烩肉类菜中。
马佐林（Marjoram）和奥利根权（Oregano）,常用于混合香草，杂菜汤，意大利粉及汁粉、奄列、沙律等。Marjoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草，能与番茄及蒜头制出有名的保云苏（Provencal）风味，pizza中更是不可缺少。
2 番茜（Parsley）,常用于装饰各式各样菜式，牛油汁，混合香草，奄列、鱼汁、扒类等。番茜是很理想的装饰性物料，除了新鲜的香草外，切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛，其香味颇为清烈，但却能有效掩去菜肴中过强之味而突出清新之处，如用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便呢士汁巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用，而撒在汤及蔬菜表面亦能增加美感及平添色彩。
3 他力根（Tarragon）,是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡、及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律，尤其是鸡及鱼沙律。底腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。是一种非常清香的香草。
4 百里香（Thyme）,亦叫探草，加了探草的菜式，经长时间烹煮都能保存其香味。常用于香料醋、香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、装饰蔬菜、沙律、面包等。实际用途广，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类方面效果良好，味道颇为强烈。
5 迷迭香（Rosemary）,也叫露丝马莉，其叶带有颇强烈的香味，一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙律中进食，在烧羊腿鸡酿馅，伴以迷迭香能产长很好的效果，腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上最佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香。
6 西子（Sage）,常用于各类酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧火鸡配馅。
7 甜紫苏（Basil）,用于鱼类，野味，家禽，肉类及腌制烧烤食品。