Question

“变性的蛋白质易于沉淀，但沉淀的蛋白质不一定变性。”这句话能解释下吗？求详细……

生物化学

Answer 1

蛋白质的变性与沉淀有密不可分的关系，常可以看到变性的蛋白质在溶液中沉淀，但并不是所有变性的蛋白质都会在溶液中沉淀。具体地说，变性蛋白质一般易于沉淀，但也可不变性而使蛋白质沉淀，在一定条件下，变性的蛋白质也可不发生沉淀，变性蛋白质只在等电点附近才沉淀，沉淀的变性蛋白质也不一定凝固。例如，蛋白质被强酸、强碱变性后由于蛋白质颗粒带着大量电荷，故仍溶于强酸或强减之中。但若将强碱和强酸溶液的pH调节到等电点，则变性蛋白质凝集成絮状沉淀物，若将此絮状物加热，则分子间相互盘缠而变成较为坚固的凝块。
蛋白质沉淀的原理。蛋白质形成的亲水胶体颗粒具有两种稳定因素，即颗粒表面的水化层和电荷。若无外加条件，不致互相凝集。然而除掉这两个稳定因素(如调节溶液pH至等电点和加入脱水剂)，蛋白质便容易凝集析出。如将蛋白质溶液pH调节到等电点，蛋白质分子呈等电状态，虽然分子间同性电荷相互排斥作用消失了。但是还有水化膜起保护作用，一般不致于发生凝聚作用，如果这时再加入某种脱水剂，除去蛋白质分子的水化膜，则蛋白质分子就会互相凝聚而析出沉淀。反之，先使蛋白质脱水，然后再调节pH到等电点，同样可使蛋白质沉淀析出。

Answer 2

拿个鸡蛋倒几滴水，会有浑浊物，就是沉淀了。那就没有变性（质），还可以吃的。你拿个臭鸡蛋，很黏稠，变质了。明白吗？

Answer 3

呃… 你煮鸡蛋，变性之后就不能溶解了。 你在鸡蛋清中加盐，产生沉淀，再加水，沉淀溶解。