Question

今天我尝试做了韩式泡菜，但是不知道要腌多久才会是亚硝酸盐(泡菜里的致癌物)降到最低？夏天

我是这样做的 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上 韩国泡菜 盐腌4～5小时. 2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下 3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥 4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内 5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉

Answer 1

泡菜腌制第3~8天亚硝酸盐含量达到最高峰，20天后基本消失
腌菜时可以加点葱、姜、蒜、醋、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量量。如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物；其次，做泡菜的时候，还可以加入少量的醋。因为酸性环境能抑制亚硝酸盐的生成。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，比不加时降低两倍多。