可不可以用高筋粉做曲奇和蛋糕？
因为疫情的原因，好多同事都还没复工，我们自然是要加班的，中午吃饭时，有同事说自己老婆在疫情期间，下厨兴趣猛增，最近半个月都在研究面食，一会儿蒸包子，一会儿烤面包，不过失败多成功少，自己就免不了是小白鼠。
不止是同事家里，因为疫情宅家这一个多月，霍霍面粉的人还真不少，我闺蜜就问过我几次，说看到超市的面粉品种好多，都不知道怎么选择，高筋粉、低筋粉……各种粉，头疼。
这篇文章，我就特意总结了一下，面粉的分类和选择，掌握了，让你离面食行家又近了一大步。一般的面粉是小麦去掉麦麸后磨成的粉状物，主要成分是淀粉。我们平时到超市买面粉，经常看到包装袋上写着是高筋粉、中筋粉、低筋粉等，做包子应该用哪种？做面包应该用哪种？我们要怎么选择呢？
这里的“筋”其实就是面粉里的蛋白质，高筋粉就是面粉的蛋白质含量最高，中筋粉次之，低筋粉最低，我们购买面粉的时候，如果没有特别注明，就是中筋面粉。
蛋白质含量与面粉的使用有什么关系呢？
蛋白质有吸水的特性，面粉与水混合后，随着不断的揉压和拉伸，蛋白质充分吸收了水份，膨胀变大，形成面筋网络。因此蛋白质的含量与构成，决定着面粉是不是筋道。
这里的筋道，可以理解为我们拉皮筋的弹性，越筋道的面团，弹性就越好，反之，就像拉一个纸条，一扯就断。
下面，就从筋性角度，分别介绍一下高筋粉、中筋粉和低筋粉。
低筋面粉低筋粉是面粉中蛋白质含量最低的，因为蛋白质含量低，所以面粉筋道最差，延展性差，如果用手捏，可以看到很容易成团，形状稳定。
低筋面粉用来做要求成品酥松又脆的面食，比如饼干，如果用错了面粉，那做出的饼干就不会酥脆得掉渣，口感会很差。所以做饼干一定要确保面粉是低筋粉，否则辛苦就白费了。
如果想做饼干时，家里没有低筋面粉怎么办呢？可以用家里的中筋面粉或者高筋面粉，混合20%-25%的玉米淀粉，这样做降低蛋白质的比例，就可以代替低筋面粉做饼干了。
高筋面粉高筋面粉是面粉中蛋白质含量最高的，一般这类面粉颜色较深一些，由于蛋白质含量高，更筋道，延展性好，所以用手使劲捏后，不易成团，很快散开。
高筋面粉因为筋道，所以适合用来做筋道松软的面食，比如吐司，就一定要用高筋粉做，有人比较过高筋面粉和低筋面粉做出的吐司，在同样方法同样配方的情况下，高筋粉做出的吐司撕开呈现一丝丝蓬松柔软的感觉。
高筋粉做的吐司
而低筋粉则是一掰就碎，口感也不筋道。
市面上很少看到面粉包装写“中筋面粉”，多是写“普通面粉”或者“小麦面粉”，这样未特殊注明的，都是中筋面粉，中筋面粉蛋白质含量介于低筋粉和高筋粉之间，是用途最广泛的面粉，我们平时做饺子、做饼，都可以用中筋面粉。
和高筋粉、低筋粉是经过筛选的相比，中筋面粉是用整颗麦子去掉麦麸制成的，因此中筋粉的价格在同品牌同等级面粉中，较高筋粉和低筋粉便宜。
除了以上三种，我们平时还经常听说一种全麦粉，尤其是如今减肥成为潮流以来，很多人都知道全麦粉是减脂利器，到底全麦粉跟以上三种面粉有什么区别呢？
其实，全麦粉顾名思义就是用整颗麦子磨成的，未进行任何筛选分离，包括麦麸也都在里头，所以颜色最深，甚至做出的成品是深褐色的。
因为麦麸含有丰富的纤维素，全麦面粉做出的面食有利于消化，饱腹感更强，所以全麦面食是很多健身达人、爱美人士的首选。
但由于全麦产品麦麸含量高，口感粗糙，不好吃是肯定的，如果一方面希望健康，一方面又希望口感好一点，建议刚接触全麦面粉时，可以在全麦面粉中加入适量普通面粉，这样可以缓解一下粗糙的口感。
以上就是面粉挑选时需要掌握的知识，了解了不同面粉的差异和使用注意，在家研究面食才不会走弯路，让你进阶为小厨神
高筋面和低筋面的主要区别就是加水后和面形成面筋的强度。
