Question

我做的米酒为什么不甜？

做了很多次米酒，都不甜。不知道为什么？我的方法如下：
1，糯米1斤（有时候泡，有时候不泡，感觉影响不大），蒸熟（也用高压锅煮过，就放水少点，煮出来来的米就会硬点，觉得影响也不是很大。）
2，摊开，等凉了，加凉白开把糯米揉开，不要让米饭成团，尽量揉成一粒一粒的，再拌酒曲。（这里也尝试过两种，一种等凉到是温温的就拌，一种是凉透了再拌，据说是宁凉勿烫。因为现在南昌的天气又35,36度，足够发酵了。）
3，把拌好酒曲的糯米饭，找个容器放进去，弄平，然后中间挖个洞。
4，最后，根据有经验的人的经验，拿一点酒曲加一点凉白开，混合后，撒在整好的糯米饭上，最后剩下的水倒进那个中间的小洞里。
5，我的盆就是普通的不锈钢盆，没有盖的，所以就蒙了两层保鲜膜，算是密封了吧。然后包上毛巾，压本厚书。就放到温暖处发酵。发两天两夜。
但是，出来后，就发酸，一点都不甜，微微有一点酒味，看样子倒挺像那么一回事。上面有一层白色的绒毛，人家说是正常的，都会有点绒毛。
我做了很多次，但都是这个样子，不知道问题出在哪儿？
后来，偶然看到有帖子说，不能密封，我看我的步骤里，就唯一这里有问题。求大神帮忙解答！

Answer 1

米必须要泡，泡后要用蒸，你都凭感觉差不多，这样差不多那样差不多加起来就差很多，我老妈最会做这个，蒸要蒸到能直接吃的那样软，在摊开冷却，洒凉水，洒点酒曲进去拌匀，然后装入盆中，力度适中。然后洒上一点酒曲，找个相对应的大铁盘子盖上，上面无须压东西，直接包上毛巾被放在通风阴凉处。过两三天就可以吃了！上面根本都不会长毛，我第一次听说会长毛，你做的又不是豆腐乳！豆腐乳就要让它长毛才好吃！

追问

那种毛，是绒绒的，我问了长辈，说是正常的，如果是黑色或绿色的，就不是正常的。
然后，就是泡的问题。说要泡的占大多数，那就泡吧。只是这个天，泡久了会馊，要多换水。

追答

头晚泡，第二天早上起来就做不会啊/

Answer 2

米酒的制作方法
米酒，味甜可口，营养丰富。制作方法如下： 原料：糯米500克，甜酒药100克(超市有卖)。
将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半
小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入小锅中，将 锅盖盖严，四周围上棉絮保温,温度最好能达到30度.温度低时也可用热水袋包着,发酵三天即可.
甜酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定温度下，细菌把淀粉分解成糖。三天 左右米饭变甜，用筷子搅动，可看到酒渗出，用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就是酒酿，同样香甜可口，富有酒味.

1.做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。

2.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。

3.拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散.

4.现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃.

5.作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好加水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。