请问牛肉哪个部位最嫩呢
去菜市场，怎样挑选牛肉？哪个部位的牛肉是最嫩的呢？
牛里脊部分,全是红肉,没有半点的肥油。 牛肉中肉质最鲜嫩的部位—牛里脊 牛里脊（Tenderloin/Beef Fillet），又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。里脊肉是人们最喜爱的牛肉部位。国内的铁板牛柳就是用的这块肉。在西餐馆里这部分肉也是最上等的牛排的出处。·最佳购买选择摸起来肉质有弹性而且有鲜红的颜色。请务必在购买之前，确认在有效期或保质期内。·安全储存其原包装在冷冻下可以储存四天或在冰冻环境下可以储存长达两个星期。·快速简易烹调烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，如里脊适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。·制备的秘诀烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟，这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮至叉子叉的下去就可以了。使牛肉不老的最简洁的办法是在烹饪前将牛肉加调味料和淀粉拌匀放置10分钟即可.·购买和储存的秘诀挑选里脊肉最突出的特点就是红色。牛肉通常是一条紫红色，但当它暴露在氧气中后，它就变成像梅花样的樱桃红色，而外部则显鲜红色，内部肉的颜色稍暗。真空包装的里脊肉也显示紫红色。包装的里脊肉应该冷冻并且包装完好，没有撕破或穿孔的地方。真空包装的牛排也应密封完好。牛肉触摸起来应该结实不松散。检查标签，看清保质日期，确保在保质期内购买食用。将原包装的里脊肉储存在冰箱里，可保存3-4天；如果原包装在零度左右冰冻储存，则可保存两个星期。在这种环境下用重型铝箔，冷冻纸，或冷冻袋包装肉块，则可保持较长时间。如果再冰库里可保存6-12个月。在烹调之前尽可能快地解冻。·品种整条里脊（Long Fillet）整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形状也最为整齐。 腓脷米云（Filet mignon）腓脷米云或称小件腓脷牛排，是细小的（第4段），剔去筋膜及多余的脂肪，切成2～4厘米厚，重100克左右的块 。
当内陀斯腓脷牛排（Tournedos） 当内陀斯第3段）的里脊肉加工的。
腓脷牛排(Filet Steak)腓脷牛排是用牛里脊中肉质最嫩，粗细最均匀的（又称听特浪牛排（Tenderloin steak）。腓脷牛排（Fillet steak）是将里脊肉剔去筋及多余的脂肪，切成1.5～2厘米厚，重100～150克左右的块。
莎桃布翁腓脷牛排(Chateaubriand)莎桃布翁腓脷牛排是将整条牛里脊切去头、尾（第1段、第4段）两段，保留中间两段里脊肉的大型牛排，可整段或切成大块烤制，也可切成厚片煎、扒等。
比菲迪克腓脷牛排（ Bifteck）比菲迪克腓脷牛排又称为薄片牛排（minute steak ），主要是将里脊（第1段），剔去筋及多余的脂肪，其切成薄片。
·营养亮点牛里脊肉(切成1 / 4英寸[ 0.6厘米]厚，烤肉)，3盎司(85克)热量： 247卡路里蛋白质： 21克碳水化合物： 0克总脂肪：17克纤维： 0克*优秀的来源：硒( 20.83mg ) ，维生素B12 ( 2.05mg ) ，锌( 4.15mg )*良好的来源：铁( 2.68mg )，烟酸( 2.99mg )，磷( 178.50mg )，核黄素( 0.22mg )，以及维生素B6 ( 0.33mg )
牛里脊最嫩。
简单介绍牛的主要部位适合的烹调方式：
1、牛脖肉
牛脖因为经常运动，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱所以意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料。中青年人食用较佳。
2、牛颈肉
牛颈肉因为运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实，出馅率比其他部位多出15%，中青年人食用较佳。
3、上脑
上脑部位因为很少运动所以肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合煎制，清炒，涮制适用，食用人群比较广泛，老少皆宜。
4、牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，无那么多油花，适合炖煮，熬汤。红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老人食用。
5、牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。
6、牛腩（胸肉）
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
7、牛腱子肉
牛腱子分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合卤、酱。适合人群是青中年适宜。
8、牛外脊（西冷牛排）
牛外脊是牛背部的最长肌，也是西餐菜单中的西冷牛肉，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。适合人群为青中年人士。
9、牛霖（牛臀）
牛臀肉取自后腿近臀部的肉，外形呈圆滑状，肪含量少，口感略涩，属于瘦肉，适合把整块来来烘烤、碳烤、焗，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合作馅料，西餐作为汉堡馅料，和牛肉酱原料。适合人群比较广泛。
10、牛尾
牛尾巴由于常常运动，所以基本味瘦肉，牛尾性味甘、平；具有有补气、养血、强筋骨的功效。适合人群老少皆宜。
