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用豆浆机做好豆浆后是否还要煮沸才安全
推荐于2017-12-16
众所周知,高压锅不仅方便安全,而且对保存抗氧化保健成分更有帮助。那么豆浆机呢?听说豆浆中含有很多抗营养成分,生豆浆甚至可能让人中毒。可是豆浆机打好之后马上就能饮用,似乎省掉了煮沸的过程,能把豆浆里面的抗营养物质充分去掉吗?
回答这一疑问,都要从这样一个问题开始:生豆浆里面到底有那些不利于健康的成分?
生豆浆不能吃,主要是两种物质在作怪:一是凝集素,它是一种糖蛋白,摄入过多可能使人恶心呕吐、消化不良甚至发生中毒;二是胰蛋白酶抑制剂,是一种蛋白质,会严重妨碍人体对蛋白质的消化吸收,引起消化不良,严重时可能发生胰腺肿大。这两种物质不去掉,豆浆根本不能喝。充分的加热就能破坏这两种物质,通常建议,为了食品安全,生豆浆要煮沸8分钟左右。
此外,豆浆中还有一些妨碍营养素吸收的物质,比如植酸、皂甙和单宁,它们使豆子带有淡淡的涩味。不过,它们并不至于引起中毒,而且在很多食品当中都存在。这些物质对热较为稳定,不会因为煮沸而完全去除,但含量会有一定的下降。不过,对于大部分健康人来说,熟豆浆中含有少量此类物质不足为虑,因为它们也有一定的健康作用。例如,植酸和单宁具有很强的抗氧化作用,皂甙有抗病毒、降低血脂和血胆固醇的作用。
豆浆机保持营养不流失
第二个备受消费者关注的问题是——家用豆浆机制作豆浆,其中的抗营养物质去除率是否与传统制豆浆产品一致呢?
传统制豆浆的方法是把豆子泡软,之后磨成浆,然后再煮沸。因为豆子当中含有皂甙,很容易起泡,在没有达到100℃之前就产生“假沸”现象,如果煮沸时间不足,会影响豆浆的安全性。
豆浆机的策略却完全不同。它不是先打浆再煮沸,而是一启动就开始加热,一边煮豆,一边打浆;反复几次打浆的过程当中,一直都保持在较高的温度上。为什么人们感觉不到豆浆机在高温煮豆呢?这是因为,为了避免豆浆在沸腾时溢出,豆浆机会控制温度和豆浆的水位,使其加热温度始终保持在90℃以上,100℃以下。制作全程的时间可达18�9�120分钟,与传统豆浆煮沸几分钟的做法相比,豆浆机的加热温度虽然低一些,但时间更长,加热更均匀,能够让胰蛋白酶抑制剂和凝集素充分灭活。
测定表明,豆浆的平均胰蛋白酶抑制剂保存率在13%左右,家用豆浆机制豆浆、食堂用豆浆机所制豆浆、市售冷藏包装豆浆,以及日本商业销售的豆浆,保存率都在一个水平上。其他抗营养物质的水平也非常接近。也就是说,家用豆浆机所制豆浆达到市场平均加热水平,饮用是安全的。
那么,如果把这些豆浆继续加热一下,是否会更好呢?测定表明,这种做法的确会让部分抗营养物质的含量继续下降。如果对家用豆浆机继续煮沸加热10分钟,则其中胰蛋白酶抑制剂活性和植酸的含量都会继续下降一半左右,而皂甙和单宁含量没有显著变化。
总之,按照目前家用豆浆机的加热程序,完全可以保证豆浆的安全性,其营养素消化率也有保障。如果不怕额外损失维生素,或者因为有贫血、缺锌、胃肠疾病等问题,希望继续降低抗营养物质的含量,可以对豆浆机制的豆浆再额外煮沸10分钟,但对大部分消费者来说,特别是对于希望预防慢性疾病和癌症的人来说,不提倡这样做。
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2018-08-28 广告
用豆浆机做好豆浆后,豆浆仍属于“生豆浆”。需要煮沸。
生豆浆中含有抗胰蛋白酶、酚类化合物和皂素等有害成分。抗胰蛋白酶会影响蛋白质的消化和吸收;酚类化合物可使豆浆产生苦味和腥味;皂素则可刺激消化道,引起恶心、呕吐、腹泻,从而破坏红细胞,产生毒素,以至于引起全身中毒。这些物质都比较耐热,需加热至100℃以上才能被破坏。因此,进食未煮沸的豆浆(包括未炒熟的黄豆或粉)后,由于皂素的刺激作用,可于短时间内出现恶心、呕吐、腹泻及腹痛等中毒症状。
豆浆(Soybean Milk)是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富,且易于消化吸收,是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病的理想食品。豆浆是中国人民喜爱的一种饮品,又是一种老少皆宜的营养食品,在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂,还含有维生素B1、B2和烟酸。此外,豆浆还含有铁、钙等矿物质,尤其是其所含的钙,虽不及豆腐,但比其他任何乳类都高,非常适合于各种人群,包括老人、成年人和青少年等等。
鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆,滋阴润燥,调和阴阳;夏饮豆浆,消热防暑,生津解渴;冬饮豆浆,祛寒暖胃,滋养进补。其实,除了传统的黄豆浆外,豆浆还有很多花样,红枣、枸杞、绿豆、百合等都可以成为豆浆的配料。
【区分“真沸”和“假沸”】为了防止喝豆浆中毒,我们应将豆浆烧开煮透。很多人煮豆浆时看到有大量的白色泡沫出现就关火了,其实这时豆浆的温度应该是80℃~90℃,这是一种“假沸”现象,此时的温度还不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是,在出现“ 假沸”现象后继续加热3~5 分钟,使泡沫完全消失。营养学家研究发现,豆浆经完全煮沸后,其大豆蛋白的营养价值还能够提高。
2013-08-04
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2013-08-04