Question

做戚风蛋糕注意那些事？

Answer 1

做法

1、蛋黄、蛋白分开打在两个盆里，面粉提前过筛，糖、油、牛奶称量好。

2、用电动打蛋器把蛋白打至鱼眼泡状时，加入1/3的白糖。

3、继续搅打至蛋白乳化出现较密的泡沫时，加入1/3的白糖。

4、继续打至蛋白浓稠出现纹路时，加入余下的1/3白糖。

5、打至提起打蛋器时，蛋白能拉起短小直立的尖角，这就已经到了干性发泡的状态了，可以停止搅打，把打发好的蛋白暂时放入冰箱冷藏室保存，接着来做蛋黄糊。

6、蛋黄加入细砂糖，用打蛋器打匀，再加入牛奶和油打均匀。

7、蛋黄混合物里边加入过筛的低粉。

8、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

9、加入1/3打好的蛋白在蛋黄糊里。

10、用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。

11、把拌匀的蛋黄糊全部倒入余下打发的蛋白中。

12、用同样手法搅拌均匀（充分混合后的蛋糕糊为浓稠均匀的浅黄色），然后倒入模具中抹平，用手端住模具在桌子上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱，上下火，170度，约50分钟。

13、烤好的蛋糕直接从烤箱取出，立刻倒扣在两个倒扣的小碗上冷却。

14、蛋糕放凉以后，用刮刀沿模具边缘把蛋糕和模具分离。

15、分离完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脱离，把模具围边拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分离。

小提示

1、鸡蛋的新鲜程度会影响蛋糕体的膨松度和口感，所以最好用新鲜鸡蛋。

2、戚风蛋糕烤出来后会有腥味，这是正常的，不添加任何添加剂的戚风蛋糕就是这种味道。

3、关于检测戚风是否烤熟，可以用牙签插入看看，如果牙签上很粘可能没有熟，需要再烤一会儿，

4、成功的戚风蛋白的打发和面糊的切拌是最重要的。如果这两方面都做的很好，蛋糕出来却成了一个干片片，那一定是温度太高了。最好严格按照配方和温度来做。

5、如果觉得这个配方太甜，可以适量少1/8的糖量。

6、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，也不可以在蛋糕模周围铺油纸）。

Answer 2

你好 做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

Answer 3

1 鸡蛋新不新鲜都没有太大关系,只需要增加或者减少塔塔粉的用量就可以拉,新鲜蛋白塔塔粉的添加量为蛋白重量的1%-2%,不是很新鲜的蛋白塔塔粉的添加量为蛋白重量的2%-3%,
2 选用低筋粉或者糕点粉,并添加适当的玉米粉它可以增加蛋糕的湿润度.低筋粉玉米粉与泡打粉一起过筛.使它更均匀,更蓬松,搅面糊时不容易结块,
3 蛋黄面糊类,先将糖,水拌匀后加入沙拉油拌匀,加入过筛后的面粉拌匀,最后加入蛋黄拌匀即可 千万不要放太久,以免泡打粉发酵过头,
4 蛋白先搅打一会儿稍微起泡后,加入细砂糖 ,塔塔粉,盐,打至硬性发泡,再用慢速搅拌一下 ,使蛋白膏更细腻 组织更好
5 先将 1/3的蛋白与蛋黄面糊混合,然后再将2/3的蛋白再与他混合均匀即可(拌匀时由底部向上捞起,动作要轻,切忌不要左右搅拌,以免消泡.

Answer 4

25B烤戚风蛋糕特别提醒（保证成功）1、烤温控制，因为大多数人反应25B的温度不准，所以，先要买个烤箱温度计搞清楚自己的烤箱实际温度是多少。偶的烤箱温度差别不大，调到150度时，实测温度为148度。 2、时间控制。偶做的8寸戚风，温度用150度（实测温度），烤了60分钟，颜色稍稍有点深，有小开裂，如果要避免开列，可以用140度（实测温度）烤50分钟＋150度（实测温度）10分钟。绝对可以成熟。 3、蛋糕做法。做法有日式和非日式2种，其实区别也就是做蛋糕糊的顺序不一样，而且，日式做法免泡打粉且省事，实为健康做法，强烈推荐！在此，深深的觉得，日本人真的很聪明呀，戚风蛋糕是美国人发明的，而日本人却另发明一种更好的方法。 4、打蛋白问题。一定要用电动打蛋机，用手打很难打出合格的蛋白霜的，如果打不出合格的蛋白霜，会导致蛋糕烤不熟的。偶用的是祁和936N，低速2分钟加高速8分钟，总计10分钟打好。当然，蛋白打发和蛋的新鲜程度有很大的关系，偶打10分钟是针对不太新鲜的蛋的，新鲜的估计6分钟就行了吧。 5、方子问题，方子切记不要随意改动，所以，又得买一个厨房秤，好准确称量。 6、针对25B，烤8寸戚风时，倒数第二层凹放烤网。 7、8寸戚风日式做法，用150度烤1个小时，烤完了，有沙沙声，正常！有小开列，正常！ 具体做法：转叮当的做法 方子：绝对成功 材料：（8寸活底模） 细砂糖 70克 玉米淀粉 10克 鸡蛋 5个（带壳总重约315克） 牛奶 80ml（原方子60ml,用果汁代替也就成了果味戚风了） 色拉油 65ml 低粉 90克 补充：我这里用到的鸡蛋每个蛋白约35-38克，蛋黄约15-18克，就是最便宜的洋鸡蛋我买的约3.8/斤，如果用小点的绿色鸡蛋，则蛋白少蛋黄多，约30克蛋白+20克蛋黄，这时方子修改为6蛋白4蛋黄，总之保持蛋白总重约180克，蛋黄总重约80克的比例 制作： （1）准备工作--- 蛋白和蛋黄分开，装蛋白的盆一定要无水无油，玉米淀粉和细砂糖混合均匀（下图1） （2）打发蛋白--- 打蛋器低速将蛋白打粗泡（图2），加入1/3细砂糖，转中高速打到蛋白变细腻（图3），再加入1/3细砂糖，转高速打蛋白到出现纹路后加入剩余1/3细砂糖（图4），一直打到蛋白硬性发泡，状态为提起打蛋头呈小尖角尾部不出现弯曲（图5），将打蛋器换低速继续打使蛋白浓缩，1-2分钟电打变得吃力，此时换手抽划圈搅拌，当手感觉吃力即可停止（图6）（此时开烤箱140度预热） (3)打蛋黄糊--- 不用清洗打蛋头，直接使用打蛋黄，蛋黄+牛奶+油用打蛋器低速打起粗泡（图1），筛入低粉（图2），用打蛋头轻轻搅拌到无粉状（防止搅拌时粉末飞溅），开低速以“Z”字型搅拌至无颗粒（图3），整个蛋黄糊制作过程约1－2分钟（图4） （4）混合蛋糊--- 将蛋白再次用手抽划圈搅拌浓缩（开始呈松散装，搅拌约1分钟就浓缩好了）（图1），取1/3蛋白到蛋黄糊中（图2），用刮刀以切拌法搅拌均匀，再用手抽浓缩剩余2/3蛋白一次，将搅拌好的蛋糊倒回剩余的2/3蛋白中搅拌均匀（图3），混合好的蛋糊能顺畅如缎带般落入模中，集中倒在中间（图4），轻轻振摇几下让其自然流动到四周，抹平表面 （5）成品脱模--- 放入140度预热好的烤箱中下层，烤50分钟后转150度烤10分钟即可（全程60分钟），出炉后立刻倒扣（图1，2），待完全冷却后用正面朝上（图3），用手伸进模具边缘扣开蛋糕使边缘脱模（图4），顶出蛋糕底，一只手扶住蛋糕，另一只手轻托住蛋糕周壁向上抬起蛋糕使底部脱模（图5，6） 注意事项： （1）戚风蛋糕的制作蛋白一定要打硬性，就是停住打蛋器，从底部拎起打蛋头，有倒立的尖三角，如三角尾部有稍许弯曲，则还没有打到硬性状态 （2）蛋黄糊和蛋白糊要充分搅拌均匀，不要怕消泡，因为蛋白打到足够稳定是不会产生此担心的，我大概搅拌2分钟左右 （3）抛掉所谓的收平才是烤熟的理论，到设定的时间了就取出来，没收平也已经烤好了，完全不会出现回缩 （4）日式戚风从里到外都很嫩黄嫩黄，脱模时完全不需要用刀划开，用手伸进去轻轻一压就可以了，放心，蛋糕弹性很好的，即使重复按压也可以恢复原貌 （5）倒扣时用两个蛋挞模垫高，可以保持蛋糕中间的突起状，以免接触烤网使的蛋糕表面由山峰变为平原了 （6）最后时刻提高温度，是使表面结皮，倒扣时不容易被烤网和塔模沾掉表皮 (7) 各人烤箱和温度都有所差异，我用的长帝25B，这里的温度只是参考，大家还是需要根据自己烤箱实际情况来调整 （8）如果有专门的戚风蛋糕模做是最好的，因为中间有个圆环的洞，可以使里外组织受热均匀，那完全可以用160度烤40分钟左右即可 （9）如果用6寸活底模，请将材料份量减半，烘焙温度为全程150度40分钟即可

Answer 5

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。