Question

有谁知道纯碱馒头的做法与配方吗

Answer 1

Answer 2

Answer 3

主要用料是：面粉（520克），温水（260克），面头（60克左右) ，碱（6－9克），面粉（补面）（50克左右 ）。

具体做法如下：

1. 先将面头掰碎，用温水浸泡，尽量软化融解成面浆。

   

2. 将面粉放入面浆中，充分搅拌后揉匀成光滑的面团。

   

3. 将揉匀的面团平展在盆底，表面拍平，盆上面盖上盖子，放到温暖的地方，静等发酵。

   

4. 待面团体积膨胀，拨开表面，见里面有大量毛孔眼时，说明已发酵好。可以加入面碱，少量多次加入，务必揉匀。

   

5. 揉好后，再醒十几分钟，然后再揉，反复揉搓后，用刀切开见截面呈现均匀的毛孔眼，闻起来没有酸味，证明用碱合适，揉搓到位了。

6. 按150克一个剂子，将面分好，再分别揉成型。最后一定注意，要留出一块面做下次发面的面头。

7. 在揉面过程中，点火架锅烧水，待水烧开后，将揉好的面胚放入锅中，待水再开后，可中火，保持水沸腾，一般蒸20分钟即熟。
   

参考资料

制作方法.纯碱馒头[引用时间2018-1-4]

Answer 4

这种馒头没有固定的配方，主要是靠经验。做这种馒头需要老面，也就是前一次做馒头剩下的面种。加一点在新的面粉里加水揉成面团，可以适当加一点糖。如果老面加得多发酵时间就短，加得少时间就长一些。发酵到面团变成原来的两到三倍，切开后里面能看到细密的小孔就可以了。然后根据经验适当加碱再次揉匀中和面团的酸味。如果碱加少了做出的馒头发酸，碱加多了馒头不蓬松，颜色发黄，有碱味。后面就和一般的馒头一样了，切成团或者揉圆蒸熟就可以了。