怎么做泡芙？
西树泡芙
2024-11-13 广告
酥皮泡芙的做法
步骤1
[准备酥皮] 无盐黄油50G软化后加糖粉20G打发，再加低粉50G和玉米淀粉10G拌至无干粉状态
步骤2
好的面团装入保鲜袋搓成长条状，我没具体量长度，大概十几厘米
步骤3
放入冰箱中冷藏一个下午或者冷冻十几分钟备用 我用了一个废弃的卫生纸筒芯来保持圆柱的弧度，如图
步骤4
[制作泡芙] 牛奶125G，水125G，白砂糖5G，盐1.5G和无盐黄油100G一起加热煮沸
步骤5
煮沸后立即倒入低粉70G和中粉85G拌匀，无干粉后离火
步骤6
分次加入210G全蛋液，每加一次都搅拌均匀 最后的成品面糊可以提起一个长度约4CM的倒三角状
步骤7
把面糊装在裱花袋中，挤在烤盘上
步骤8
把之前准备好的酥皮面团从冰箱取出切片 （也可以擀成薄片以后用模具压出圆形）
步骤9
把酥皮片摆在泡芙面糊上，顺便把尖尖角压下去
步骤10
送入预热好210度的烤箱 入炉后转190度烤8分钟，再转175度15分钟，再转150度20分钟即可 关火后可以在烤箱里焖至降温再取出，便于定型。但是烤透了一般就不怎么会塌 （有可能是因为我的单上管烤箱很难烤熟所以才用了这么长时间，一般教程都写25分钟左右）
步骤11
[准备香草卡仕达酱] 蛋黄45G加细砂糖53G搅打至颜色变浅后加入低粉10G和玉米淀粉10G拌匀
步骤12
香草荚1支剖开取香草籽，香草籽和香草荚外壳一起加牛奶250G煮沸后关火焖10分钟 香草荚外壳取出不用，剩余的香草牛奶液冲入步骤11的蛋黄面糊中搅匀
步骤13
倒回锅里用中火加热，边加热边不停搅拌
步骤14
加热至出现粘稠的酱状后离火，加无盐黄油13G和有盐黄油7G 黄油融化并且充分搅匀后立即用冰水水浴放凉即成卡仕达酱，冷藏备用
步骤15
[做夹馅]因为觉得直接用卡仕达酱的口感不太好所以我搭配了些奶油 450ML淡奶油直接打发至可以提起尖角的状态，但是不到可以裱花的硬度，否则口感较糙
步骤16
打发好的淡奶油加360G香草卡仕达酱翻拌均匀即成馅料 装入裱花袋中，从泡芙底部挤入泡芙中即可
步骤17
成品~
步骤18
成品~比比~手掌大小
步骤19
掰开内部夹馅特写。可以看到夹馅里面是有一点一点的小黑点的，那是香草籽
制作过程： 1、水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。 2、用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。 3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了） 4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。 5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。 6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。
7、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。 8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。 9、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。 10、泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。
OK，泡芙制作完成了，咱们回顾一下制作过程，再解决最开始提出的那个问题：怎么能让泡芙最好的膨胀起来？
我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。
泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。
所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~这是泡芙成功的关键之二。
最后，泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。
只要掌握了这三个关键，你的泡芙基本就告别了成功的母亲，直接投进成功的怀抱了哈。
泡芙的其他几个关键点
1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？ 无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。
2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗？ 当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。
3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢？ 并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间？！
4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用？ 鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。 有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。
5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢？
因为当我们煮沸水分的时候，当我们搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。
6、泡芙如何保存？ 烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。
7、泡芙里的馅料用什么？ 根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。
教你酥皮泡芙酥脆好吃的做法
