Question

为什么煲汤时不适宜过早放盐？

Answer 1

1）先放盐与菜相克：
炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜，由于菜外渗透压增高，菜内
内的水份会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的
菜无鲜嫩味。故炒菜不宜先放盐。
但用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染
如果条件适宜，霉菌会产生一种毒素：黄曲霉素B1。花生油虽然
经过处理，但仍残留微量毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，过
半分鈡到一分鈡再加配料和菜。可以利用盐中的碘化物解除黄曲
霉菌毒素。
此外，用动物油炒菜也宜先放盐，这样可减少动物油中有机
氯的残余量，对人健康有利。
2）先放盐与肉相克：
烧肉放盐过早也不好。盐的主要成份是氯化钠，而氯化钠是使旦
白貭发生凝固。一般新鲜肉或鱼都含有极其丰冨的旦白貭，烹调
时过早放盐，旦白貭就会随之发生凝固。尤其是烧肉或炖肉，过
早放盐往往会使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，吃起来味道也
差。因此，放盐应在肉或鱼即将煮熟时为好。
3）先放盐与鸡汤相克：
煮鸡汤时不要先放盐，可等鸡汤煮好后冷却至80--90℃时，再加
入适量盐调味，这样鸡汤会特别鲜美。

Answer 2

过早放盐，盐的主要成分是氯化钠，在加热的作用下会有所分解，而且还会加速破坏蔬菜中的营养成分。建议在菜烧好后加盐。呵呵

Answer 3

先放盐煮久了碘就消失了，味道也没有那么鲜美，煲汤煮菜都应等快起锅的时候再放调味

Answer 4

太早下盐会把那些维生素流失掉，所以最好不要过早放盐