Question

川菜所有味型的做法

二十四种味型的具体作法

Answer 1

如何做出川菜的7种经典口味　 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位) 1．鱼香味： 　　葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 2．麻辣味： 　　花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 3．辣子味： 　　四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。 4．陈皮味： 　　花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 5．椒麻味： 　　葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6．怪味： 　　四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7．酸辣味： 　　辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。</SPAN></p>

Answer 2

食在中国，味在四川，吃川菜就是味觉的一次全面体验。川菜的味型总结分类，大致分为24个味型，不论是什么派的，不论是怎么创新，都不能离开这些基本的味型，而每一个味型从配料上，调味上都有严格的基本功。从而演化出“一菜一格，百菜百味”的特点。 1．鱼香味型 （辣）代表菜：鱼香肉丝2．家常味型 （辣）代表菜：回锅肉3．麻辣味型 （辣）代表菜：麻婆豆腐，火锅4．荔枝辣香味型 （辣）代表菜：宫保鸡5．怪味味型 （辣）代表菜：怪味豆。6．椒麻味型 （只麻不辣）代表菜：椒麻脆肚丝7．陈皮味型 （辣）代表菜：陈皮牛肉8．糊辣味型 （辣）代表菜：糊辣鳝段，炝抄青菜9．红油味型 （辣）代表菜：芝麻肉丝10．咸鲜味型 （不辣）这个代表菜就太多了，占川菜的一半，是名贵筵席的主力，好材料才舍不得用麻辣盖味，要用贵重的高汤拖味，回味悠长：干烧鱼翅，清汤官燕，红烧牛头方，数不清的川菜工艺菜，为百味之宗。
11．纯甜味型 （不辣）代表菜：冰汁银耳，拔丝土豆12．姜汁味型 （不辣）代表菜：姜汁热锅鸡，姜汁菠菜13．蒜泥味型 （不辣）代表菜：蒜泥黄瓜，蒜泥茄泥14．五香味型 （不辣）又是有众多菜品的味型，代表菜：川味卤煮，五香豆腐干，五香卤牛肉，香酥鸭15．烟香味型 （不辣）代表菜：樟茶鸭16．糟香味型 （不辣）代表菜：香糟鸡，醪糟园子17．酱香味型 （不辣）代表菜：酱爆肉18．麻酱味型 （不辣）小磨芝麻酱，用于冷菜，代表菜：麻酱凉拌19．芥末味型 （不辣极辛）代表菜：芥末鸡丝20．茄汁味型 （不辣）代表菜：松鼠鳜鱼umR川味坊四川美食网
21．豉汁味型 （不辣）代表菜：豉汁盘龙鳝（不是粤菜，是川菜，四川人才习惯用黑豆豉做菜，后传入广东）川菜中豉汁味型的菜品，非常之多。22．荔枝味型 （不辣先酸后甜）代表菜：锅巴腰花、23．糖醋味型 （不辣先甜后酸）代表菜：糖醋排骨24．酸辣味型 （辣）这里的辣不是辣椒的辣，是胡椒的辣，代表菜：酸辣汤。以上只是举例说明一下特点，每一个味型都是有众多的菜品组成。川菜实在是博大精深，说也说不完。