Question

四川泡菜怎样做

四川泡菜怎样做

Answer 1

四川泡菜，辣到飞起，酸爽开胃，学起来！
说起四川泡菜，那可是川味美食中不可或缺的一道开胃菜。酸爽麻辣，越吃越上瘾，简直是下饭神器。今天，就让咱们揭开四川泡菜的神秘面纱，手把手教你做出正宗的川味泡菜。
第一步：备材，万事俱备
做四川泡菜，最关键的莫过于食材的选择。蔬菜的选择上，建议选用萝卜、青椒、胡萝卜、黄瓜等新鲜爽脆的蔬菜。除此之外，还少不了各种香料，比如花椒、辣椒、姜片、蒜瓣，这些可都是泡菜的灵魂所在。
第二步：清洗，干净卫生
蔬菜买回来后，一定要仔细清洗干净。萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜，可以用刷子刷去表面的泥土和杂质。青椒、黄瓜等叶菜类蔬菜，则需要摘除老叶和残花。清洗完毕后，沥干水分，备用。
第三步：腌制，入味关键
准备一个干净无水的容器，将洗净的蔬菜放入容器中。接下来，就是腌制的关键步骤了。在蔬菜上撒入适量的盐，用手轻轻揉搓，使盐分充分渗透进蔬菜中。腌制的时长取决于蔬菜的种类，比如萝卜需要腌制2小时左右，而青椒则只需要1小时左右。
第四步：泡制，酸辣灵魂
腌制完毕后，就可以泡制我们的泡菜了。准备好一个干净无水的容器，倒入适量的水和白醋。比例一般为1:1，也可以根据自己的口味进行调整。加入花椒、辣椒、姜片、蒜瓣等香料，熬煮成泡菜水。待泡菜水晾凉后，倒入腌制好的蔬菜中，没过蔬菜即可。
第五步：密封，耐心等待
将泡菜容器密封好，放入冰箱冷藏。腌制的时间越久，泡菜就越酸爽入味。一般来说，腌制3-5天后就可以食用了。
第六步：享用，酸爽开胃
腌制好的四川泡菜，酸爽开胃，简直是下饭神器。夹一块泡菜，放进嘴里，酸辣的味道瞬间在口腔中炸开，让你胃口大开。不管你是配饭还是配面，四川泡菜都能为你增添一份酸爽的美味。
Tips：
做四川泡菜，一定要选择新鲜的蔬菜。新鲜的蔬菜泡出来的泡菜爽脆可口，而放置时间过长的蔬菜泡出来的泡菜会发软变味。
腌制蔬菜时，盐的用量要适中。盐放少了，泡菜会不入味；盐放多了，泡菜会太咸。
泡制泡菜的水，一定要用白醋。白醋能使泡菜酸爽开胃，而用其他醋泡出来的泡菜则会发黑变质。
泡菜腌制的时间，根据蔬菜的种类和个人的口味而定。一般来说，腌制3-5天后就可以食用了。
腌制好的泡菜，要密封保存。密封保存能防止泡菜变质，延长保质期。

Answer 2

1.将所有绿色蔬菜洗净，放入篮子中晾干。然后切成条状或块状，继续晾半天。
2.将泡菜坛彻底洗净，晾干，倒入少许高度白酒，摇瓶洗至20cm高的泡菜坛内壁，然后倒掉酒，倒扣坛口备用。
3.将清水3L倒入无油锅中，加入1撮胡椒、2个八角、1片肉桂、几片香叶、1片冰糖和几片生姜(去皮)。煮沸后，继续煮5分钟。彻底凉透后倒入泡菜坛，再倒入半瓶带汁的野山椒和高粱酒。最后把干菜放进去。所有的蔬菜都应该浸泡在泡菜汁中。
4.盖好盖子后，将清水倒入水槽密封罐子。放在阴凉通风处，保持水槽中的水干燥。白菜1天可以吃，白菜2-3天最好吃。3天后萝卜也好吃，5-7天内萝卜最好吃。7天后，萝卜吃起来酸酸的。豆子将在10天内准备好。所以最后最好把第一个食物放进瓶子里，这样更方便先把它捞出来。豆子可以先放在瓶子里，在底部。如果不能及时吃完所有的咸菜，可以拿出来放在密封的盒子里冷藏。但是泡菜不能长时间保存，要和泡一起吃。因为放入了心中美好的萝卜，右图第五天泡菜汁已经红了。
第三天:萝卜好吃，加点辣椒油拌一下。非常好吃。
第五天:一开始，我分不清哪个萝卜是白萝卜。有点酸。
第12天:其实萝卜在七到十天内最好吃。因为我忘了，过了十二天才想起我把他们都捞出来了。这个时候，我看不出哪个萝卜是白萝卜。颜色均匀美丽，但味道是酸的。适合炒肉或者做酸汤。
烹饪诀窍
在家制作泡菜的三个关键点:
1.集装箱。四川泡菜有专门的泡菜坛，因为最好避光，泥坛更好。但是因为玻璃的可视性，心里比较踏实，所以选择玻璃罐。这种坛子口小肚大，口部有水箱，采用水封原理。因为是发酵产物，当缸内压力比缸外强时，能自动排除气体，有利于乳酸菌发酵。而且水封的密封程度更好，可以长时间保存泡菜。
2.泡菜水的生产。泡菜水最忌讳的就是生水和油。所以要泡的菜一定要彻底晾干，用的水最好是凉开水或者纯净水。咸菜最好用专用盐，最好是加水融化，但不咸。酒是必不可少的，既能提味防腐，又能让蔬菜更脆更嫩。胡椒之类的香料比较少。刚开始的时候，泡菜水的口感会比较差，可以适当加入野辣椒及其汤来改善口感。久而久之，泡菜水用几次就会达到理想的味道。

Answer 3

四川泡菜的制作

用具：四川泡菜坛子（带水封闭的）

用料：野山椒1瓶　盐　白砂糖　白酒　大料　老姜　花椒　凉白开水　白醋

做法：
1．将泡菜坛子洗净，晾干待用。
2．把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调入。
3．将盐、白沙糖、白酒、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。
4．用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般２～３天后可以食用，时间过长就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。

注意事项：
1．泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。
2．泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。
3．夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。
4．泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。
5．过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。

泡菜可选：白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。

泡菜过程中，可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

Answer 4

四川泡菜：
原料：
泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
做法：
一、培养泡菜发酵菌：
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；
3、放青椒(
是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
3、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。