Question

麻辣火锅底料有哪些东西

Answer 1

　　麻辣火锅底料配制：八角250克，当归100克，草果?350克（最好去籽），桂皮150克，丁香30克，（香）砂仁?250克，山奈100克，香叶150克，白蔻300克?香毛草?50克（用剪刀把长的料切细）白止100克?、小茴香?350克，千里香100克，将以上配好的香料取出1000克磨成最细的粉（香料粉）将期于的香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟左右（为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。
　　扩展：
　　.处理辣椒：
　　将12斤干辣椒，先剪节去籽最好。在放入大锅，加入水和上面煮过香料的水，用大火烧沸改成中火煮40分钟左右，煮至用手能将辣椒掐段时。捞出辣椒，用能够漏水的框装好，用物体积压辣椒，尽量让辣椒里的水分漏出。在用机器将辣椒较细待用。
　　处理花椒：
　　干花椒7斤，先用水洗掉里面的泥沙，后漏出水分，放入300克白酒将花椒搅拌均匀。让花椒发酵，这样更容易炒出香麻味和以免炒焦。（注意：花椒不要过早的泡水，最佳时间为，泡30分后下入底料最好。）
　　四.炒制底料：
　　炒锅放入?牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分钟左右，当香料味道与油融合后，香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子1000克，姜片1500克，用大火把姜片炸至有点变黄色时，放入12斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时，在放入打细的糍粑辣椒酱，用大火炒沸，改小火炒50分钟左右，见辣椒水分快干时放入泡好的花椒在炒20分钟左右加入冰糖?800克、米酒?1000克?，在炒10分钟左右将打好的香料粉（1000克）放入(香料粉在放入前10分钟，放入白酒50克，水50克搅拌均匀待用）。用小火炒10分钟见香料与底料融合时即可关火加盖，让油与料焖1到2个小时后漏出上面的油做火锅老油。下面的底料加入圣厨宝牌芝麻油香精100克、乳化甘油消泡剂150克、鸡精1000克、鸡肉香精膏300克，搅拌均匀即可。

Answer 2

麻辣火锅底料的做法

食材

辣椒100克

花椒100克

油8g

盐10g

香料5g

大蒜9g

生姜10g

辣椒酱10g

大骨汤500g

料酒2g

生抽5g

鸡精8g

步骤

1. 油加热后加入辣椒酱、蒜瓣、生姜同炒。

2.加入香料、辣椒、花椒。

3.倒入大骨汤。

4.加入盐、料酒、生抽、鸡精烧开。

5.这样麻辣锅汤底就完成，可以涮各种食材了。

Answer 3

一般麻辣火锅底料所需材料：
牛油1500克
郫县豆瓣酱1000克
干辣椒1000克
干花椒100克
碎米芽菜100克
白酒50克
醪糟100克
泡椒200克
菜籽油1000克
豆豉100克
小茴香8克
孜然8克
香果5克
砂仁5克
丁香5克
白扣5克
草果5克
三奈5克
香草5克
千里香5克
香叶5克
桂皮5克
八角5克
陈皮5克
老扣5克
香茅草5克
甘松5克
甘草5克
排草5克
枝子5克
一般麻辣火锅底料制作步骤：
第一步：将所有香料准备好，比较长的剪成小段
第二步：将香料清洗干净，用水泡20分钟
第三步：辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分
第四步：泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状
第五步：辣椒也放入料理机里打碎，不用太细
第六步：碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细
第七步：锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味
第八步：另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣
第九步：将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
第十步：加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟
第十一步：加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟
第十二步：加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟
第十三步：火锅底料熬好了

Answer 4

基础底料
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料
小贴士
1、基郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多
3、炒制底料时一定要用小火，油温应保持在三成热
4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以免粘锅。香料下锅后炒出香味即可
5、花椒应在最后下入油锅中，不宜久炒，炒匀即可
6、离火加盖焖制不可少
7、基础底料色泽以棕红为最佳
8、炒好的基础底料放置1～2天后，色泽、辣味和香味才能充分溶出来

Answer 5

正宗四川火锅底料，详细做法。
配料：
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方：
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉冰糖）共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。
记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。