Question

回答下列有关发酵食品制作的相关问题：（1）制作果酒时，所用的微生物是______，葡萄汁装入发酵瓶时，要

回答下列有关发酵食品制作的相关问题：（1）制作果酒时，所用的微生物是______，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约13的空间，目的是______．（2）制作果醋时，所用的微生物是______，发酵方式为______，需适时______．（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是______．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是______．制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发 生反应后形成______色染料．（4）制作腐乳过程中所用到的微生物主要有______．腐乳制成后在表面有一层致密的 皮，这层皮实际上是微生物的______，对人体无害．

Answer 1

（1）果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此菌种是酵母菌；酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，葡萄汁装入发酵瓶时不能加满，要留约

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的空间．
（2）果醋制作的原理的醋酸菌发酵产生醋酸；醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋时应该通入氧气．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，以缩短制作时间；检测泡菜中亚硝酸盐含量原理是亚硝酸盐与某些化学物质发生反应形成玫瑰红色的颜料．
（4）腐乳制作过程中多种微生物起作用，其中主要是毛霉；腐乳制成后在表面有一层致密的皮，实质是毛霉的匍匐菌丝．
故答案为：
（1）酵母菌    酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，然后再进行无氧呼吸；防止发酵液溢出
（2）醋酸菌    有氧呼吸    通入氧气
（3）杀灭杂菌      加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量     玫瑰红
（4）毛霉     菌丝