Question

马蹄糕怎么样制作才又滑又脆呢?

Answer 1

马蹄糕这种普通的粤式点心，可是每个酒楼茶市必备的点心。因为好的马蹄糕的口感清爽，里面还和着马蹄粒，有马蹄独有的清甜爽脆的感觉。所以特别适合这南方湿热的天气，南方人的口味。如果没有特色，记者这次就白走一趟了。这次尝到的脆皮马蹄糕，果真不假。不是因为通过油炸或把表皮煎得焦了而产生脆皮的效果。而是厨师巧妙地通过在马蹄糕的表面加上一层薄皮。

材料：马蹄粉500克。清水3000克，白糖800克，新鲜马蹄100克。

做法：
1.马蹄粉兑水1000克，搅拌均匀，直到没有小粒的粉团为止。
2.白糖800克，加清水2000克一起煮成糖浆。
3.新鲜马蹄切成薄片再剁碎。
4.把烧开的糖浆水冲进马蹄粉兑成的生浆里，加新鲜马蹄，搅拌均匀。
5.平摊在盘子里，蒸大约20分钟，看到马蹄糕呈现晶莹剔透，即可关火。
6.放风扇前猛吹到马蹄糕冷却，切件上碟。

提示：
1.白糖做出来的马蹄糕颜色比较白，如果想卖相更好看，用黄色的冰片糖。
2.马蹄糕必须冷却后才能切，不然就会粘在刀上，切不开。
3.把浆摊的薄一点，比较容易熟，我个人的看法是浆的厚度大约一点五厘米比较合适。
希望能帮助你做出美味可口的马蹄糕．
马蹄糕(广式)

原料配方 马蹄(荸荠)粉200克 清水1.2克 黄糖(或白砂糖)400克

制作方法 1.把马蹄粉置于盆内，用清水500克调成糊状。

2.用火煲将黄糖和清水700克煮沸溶成糖水，徐徐加入马蹄粉糊中，边倒糖水边搅拌，使之成为均匀粉浆。

3.倾进大方盘内，用筷子扒平，放入沸水锅中猛火蒸20分钟至熟透。

质量标准 形态：块形大小均匀。色泽：透明黄褐色。

组织：表面光洁，带韧性。口味：甜润可口。

马蹄糕第3种制作方法:

以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。

【原料配方】 籼米500克 糯米500克 白糖400克 红糖50克 熟菜油50克

【制作方法】 1.制浆粉：将籼米、糯米掏洗干净，用清水浸泡1天，再磨成米浆，装入布袋，

榨干水分即成。

2.制糕坯：先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟，然后倒在案板上，趁热

与红糖、白糖搓揉均匀，制成直径约7厘米的半圆形长条，再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄

糕坯。

3.煎制：平锅置小火上，先刷上一层熟菜油，再把糕坯放入锅内煎制，至两面都煎成焦

黄色即成。

【产品特点】 形似马蹄、皮酥内糯，香甜爽口。

Answer 2

马蹄糕
原料：马蹄粉750克，马蹄肉250克，白糖250克，猪油15克，食用红色素少量。
制法：
1、将马蹄肉切成薄片。
2、马蹄粉加白糖、清水拌匀，分成8碗，其中4碗加少许食用红色素，调匀待用。
3、取方盘1个，刷上猪油一层，将一碗没有色素的马蹄粉倒入，上面铺放一层马蹄片，上蒸笼蒸7分钟左右，取出然后再倒入一碗在红色素的马蹄粉蒸熟；按此方法一层层铺上、蒸熟、取出，即成。
特点：本品红白相间，口感甜脆爽口。

Answer 3

料：马蹄粉50g、玉米淀粉50g、桂花少许、砂糖30g、椰汁50ml、水200ml
做法1。把马蹄粉、玉米淀粉混合，再一分为二的用两个容器装好。
　　2。先用椰汁50ml把马蹄粉、玉米淀粉开到无粒粉浆。
　　3。用清水把另外一份的马蹄粉、玉米淀粉开到无粒粉浆再加入桂花。
　　4。用150ml的水加入砂糖煮开
　　5。把煮开的糖水倒入椰汁粉浆和桂花粉浆那里搞成半生熟。
6。先把水煮开了，再把一层薄薄的粉浆倒下去蒸5分钟。
　　7。再把另外一种粉浆倒下去蒸5分钟，两种粉浆间开的蒸。记得最后一层要用桂花的在上层，这样会好看一些~~~

Answer 4

红糖加水变成红糖水。

马蹄粉加牛奶化成浆糊

把红糖水和刚刚调好的马蹄浆糊分三次混合在一起。
放入蒸锅，蒸10-20分钟。

出锅后室内放晾10分钟。

放晾后用刀划一下外圈后脱模，切片，装盆。

Answer 5

一、用料：
　　马蹄粉500 g、白糖500 g、水3，000 g、奶粉100 g、可可粉25 g。

二、制作方法：
第一步，冲生熟浆：用1／3的水调稀马蹄粉成生浆，剩余2／3的水和白糖煮沸，将适量生浆冲入，煮成熟浆(其稠度与汤羹相同)，稍冷后与生浆混合成生熟浆。
第二步，调色：生熟浆分成两份，一份用可可粉调成可可色，另一份用奶粉调成乳白色。
第三步，蒸制：长方形容器抹薄油、先蒸一层可可色的(厚度为5mm)，熟后再蒸一层乳白色的，如此反复七次，蒸有九层(每层厚度相同)即可出笼，待冷后倒出切菱形块即为成品。

三、操作关键：
1 严格选料。应选择优质、纯正、细腻、洁白的马蹄粉，因马蹄粉的质量与马蹄糕的质量有直接的关系。
2 灵活掌握吃水量。马蹄粉因产地不同，质量不同，吃水量也有很大的差异。一般纯正优质的马蹄粉吃水量为1∶6，质次的吃水量减少，有的是1∶4，有的是1∶3。
3 掌握好冲浆浓度。这是最关键的问题，浆要冲成生熟浆，以免粉粒沉淀。浆的浓度直接影响马蹄糕的质地和口感。过稠，蒸时难以摊平，而且蒸出的马蹄糕质地粗糙、吃口硬实、不爽脆、弹性差；过稀，糕体含水分高、易烂、不爽口、缺乏弹性。
4 调色时要求色泽分明，深浅要适宜。特别是可可色不能过深，否则，颜色太黑，既影响感观，又影响口感，造成色泽不鲜明，而且还带有苦涩味。过浅，达不到层次分明的对比效果。
5 蒸制时要蒸熟一层，才能淋上第二层，而且每层份量要一致(以5 mm厚为好)，才能保证层次分明，厚薄均匀，避免混色及出现“夹生”现象。
6 掌握蒸制的火候和时间。蒸时宜用大火足汽进行蒸制。一般每层蒸1分钟～2分钟为宜，不可蒸得太久，以免糕体起泡造成质地粗糙，以刚熟透为好。
7 要冷透后才能倒出块件，否则易烂，且刀口不光洁。

只有注意以上问题和关键环节，才能避免不良现象的出现，才能制作出优质的马蹄糕产品。只要掌握了这一品种的制法和操作关键，其它品种都大同小异，就能举一反三，触类旁通。

另一种方法:

材料：
马蹄粉100克，清水500克，红糖100克

做法：
1. 将200克清水加入马蹄粉中，浸泡半小时左右。
2. 将300克清水烧开，然后加入红糖，至完全融化。
3. 在等待2完成的时候，将1充分搅拌，至马蹄粉和水完全融合成浆液，没有胶着在容器底部。
4. 将2熄火，稍待几分钟让水温降低到大约80度左右。
5. 将3匀速倒入4中（不宜过快或过慢），并不断搅绊。生浆液被沸水烫成半生浆，呈糊状。
6. 将5倒入蒸盘，放入微波炉高火蒸15-20分钟。
7. 彻底冷却后成马蹄糕。