Question

如何用鲜奶制作奶酪？

适合家庭制作的简单方法

Answer 1

Answer 2

家庭的奶酪制作设备:
加热锅(50升以上)
钢丝网
纱布
酸度计
温度计
搅动棒
橡胶手套(中长袖)
重物(压榨凝乳用)
食盐
保险盒
发酵剂(新鲜牛奶含有发酵菌)
凝乳酶(后文详解)
注意事项:
加热锅要用两层式隔水加热
制作空间卫生状况严格消毒
以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。
第一步--收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。
牛奶--奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
羊奶--山羊奶、绵羊奶
城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧!袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败(防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌)。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧!
关键环节介绍
制作奶源:
使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。
消毒环节:
在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不计在内)，被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。
温度控制:
不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。
1、 不时用温度计测量温度。
2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。(大小套锅)
酸度计的应用:
测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。
发酵剂和凝乳酶:
先将发酵剂放入少量预热牛奶中"完全"溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。
以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。

中宫廷奶酪（免烤）的做法。可以参考一下。
材料：
2杯牛奶
4汤匙酒酿
3汤匙糖
做法:
1.用搅拌机把酒酿打成糊。
2.把糖加入牛奶搅匀。
3.烧开牛奶，撇去浮沫，起锅，摊凉至不烫手。
4.慢慢把牛奶注入酒酿糊，边倒边搅匀。
5.牛奶液过滤，放在温暖的地方过夜。
6.第二天牛奶液凝固成团，有很多液体渗出。
心得：
1.牛奶越浓越香，我用2%低脂牛奶也成功。
2.酒酿尽量不要汁。
3.烧牛奶要不停地搅拌，防止糊底。
4.烧开的牛奶液要放凉以免把酒酿菌烧死。　
5.牛奶液滤去酒酿残渣，成品才润滑。
6.我把牛奶液放入烤箱过夜，打开烤箱的灯来保持温度。

Answer 3

查看文章
奶酪的制作方法2007-09-05 17:54转：奶酪的做法
一
1.鲜奶加热，放入细砂榶，拌均匀后加入吉力丁片，待凉到入容器中，放入冰箱即可?
　　2.自制草莓酱:把草莓打成泥，放入锅子中加热，倒入细砂糖，等榶溶解，呈浓稠状，放凉后冰起来，就完成啦~
　　3.香浓的奶酪，淋上草莓酱，很好吃
　　4.动手做看看吧!材料请斟酌唷~吉力丁片很难买，通常一大盒，食品原料行才有卖唷~!!!吉力丁粉的话，做起来有怪味，不太建议唷!!
　　二

北京奶酪的做法:
500毫升奶加热，放二小勺糖（可多，可少，也可不放！），放温！
酒酿（醪糟又叫酒酿更通俗的说法是江米酒或糯米酒)8大勺, 准备4个瓷碗
将酒酿倒入瓷碗，每个碗里倒2勺，再把放温的奶加入，用勺混合一下！放入烤箱，120-150度，30分，覆膜，放入冰箱！2-4个小时后取出即可.
没有烤箱，微波炉成不成没试过。记得好像蒸30分钟也可以。
酒酿我是自己酿的，味儿很浓。超市有卖的，但不要买加水的那种，要原汁的。
三

梅园奶酪的做法

1）先把牛奶煮开，晾凉，适量放入白糖。

2） 加入醪糟汁，醪糟和牛奶的比例大约是1：3，搅拌均匀。

3）上锅大火蒸15－20分钟后出锅，晾凉，大功告成！

就这么简单！

几点注意事项：
1.牛奶一定要煮开以后再蒸！
2.醪糟不要太多，否则味道不正！

Answer 4

我来教你一个家庭自制奶酪的好方法,很方便又很简单,把鲜奶倒入锅中,等奶开时在锅中放入白醋,锅开后用一块纱布把奶子过滤到碗中,然后把纱布中的奶子渣挤压一下,放凉后取出,这样纱布中的奶子便是奶酪了,可以随自己的喜好挤压成圆的或方的,因为一袋奶子做不了多少奶酪,所以如爱吃的话,那就多倒入些鲜奶,可以试试,味道是一样的.

Answer 5

这里有一个receipe for Frosting, 我把它翻译过来了,可以参考一下.

我想你说的是霜饰.有用奶油打发的,有用蛋白加糖的.

7 minutes frosting.

材料:

1 杯半糖
1/4 小匙塔塔粉(cream of Tartar)
2个蛋白
1/4杯冷水
1大匙Light corn syrup
2小匙香草精

做法:

全部材料(香草精除外)在一个大的盆里搅拌,锅里烧热水,把盆放在锅上面.,盆底和水不要接触.

用手动搅拌机(high speed)不停搅拌7分钟,盆拿下来,加入香草精.,继续搅拌3分钟,直到开始凉下来.可以涂抹在蛋糕上.