为什么蓝纹奶酪上的霉菌可以吃
绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，而此时奶酪也就可以食用了，它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激 。
蓝纹奶酪所用的青霉和灰绿青霉，青霉菌在生产奶酪时不会产生毒素。盐度、酸度、湿度、密度、温度和氧气量组合出的环境，偏离了这两种霉菌产生毒素的条件，所以说蓝纹奶酪上的霉菌可以吃。
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生产过程：
从南比利牛斯大区的首府图卢兹向北驱车3个小时左右，便能来到这个被巨大石灰岩山体所环绕着的小镇洛克福特。为了保护对洛克福特奶酪的垄断权，法国人早在1925年就给洛克福特奶酪授予了AOC标识，这也是法国四百多种奶酪之中第一种获此殊荣的奶酪。
正因为如此，全世界仅有七家奶酪厂有资格出产这种稀有的洛克福特奶酪，而这七家奶酪厂全部都在洛克福特镇，其中的三家属于Société公司。
Société目前是七家奶酪厂中市场占有份额最大的洛克福特奶酪品牌，约占市场的75%-80%，年产1300万公斤洛克福特蓝纹奶酪以及其他近2000万公斤的绵羊奶酪，年营业额达3.3亿欧元。奶酪师们研制出了名为“洛克福特青霉”的商业菌种。
每一种奶酪品牌都有一个灵魂人物，就是它的奶酪师（Cheese Master），因为洛克福特奶酪是否能够顺利在山洞中完成麻雀变凤凰的进程，奶酪师起到了决定性的作用。
Société的奶酪师从业经验30年之久，在他看来，能够令洛克福特奶酪完美蜕变的最关键的一个步骤就是在纯白奶酪被注入青霉菌直到它成熟出洞这一过程。一般来说，注入青霉菌之后，它就在奶酪的内部不断地生长，这时，奶酪表面盐粒开始融化，这一变化过程会发生在14天至25天的时候。
时间差多达11天，究竟在哪个时间点将奶酪请出山洞，靠的就是奶酪师的丰富经验与专业知识。奶酪师告诉我们，在这关键的时间段内，他们每天都会在不同的时段按点查看奶酪的生长程度，不能有一丝半点儿松懈。
重庆布尔动物药业有限公司
2023-08-25 广告
蓝纹奶酪上的霉菌是因为绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹。
原理正如传说中解释的那般，是山洞中的独特环境令纯白的绵羊奶奶酪与发霉的黑麦面包的配搭，令奶酪上生长出青霉菌（Penicillium）。
只不过，这是以前的奶酪师们用的老办法，后来，在经历了2500次的实验之后，奶酪师们终于研制出了商业菌种，已被命名为“洛克福特青霉”（Penicillium roquefort），这种技术被广泛应用于蓝纹奶酪的生产。
青霉菌在生产奶酪时都不会产生毒素。酸度、盐度、湿度、密度、温度和氧气量组合出的环境，远远偏离了这种霉菌产生毒素的条件。
蓝纹奶酪是一种半柔软状奶酪，质感疏松，易融化，易碎。而后者是人们更多地使用这种奶酪的原因。传统的蓝纹奶酪，无硬皮，白色母体，带有蓝霉，口味略微浓重。
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奶酪的营养价值
奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。
奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
英国睡科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。
参考资料来源：百度百科—蓝纹奶酪
不幸的是，食品生产商对过去好几代人不停灌输他们的理念，让消费者（抛弃人类9000多年的智慧结晶）以为，看起来颜色鲜亮、质地均匀，真空包装还打着大大的商标的人工制品就是安全食品。发霉的、粗糙的、形状乱七八糟的、不协调的，或者说，天然的东西，则是不卫生的小家庭作坊的出品，质量得不到保证。但如今我们都明白对于传统工艺食品，这样的说法不对。而且我们尽量不碰那些高度加工的食物替代品。
青霉菌对奶酪有特殊的效果。青霉菌能极大程度加速两个过程：蛋白质水解（即蛋白质的分解），能使奶酪更有奶油般丝滑的质地（特别是在靠近青霉菌生长的部分）以及脂肪分解，能给奶酪带来浓郁的辛辣风味。奶油般的质地跟辛辣的风味相互碰撞，又合为一体给食客带来一场激动人心的味觉、口感和嗅觉的盛宴。往往还配以甜牛奶或坚果奶以及大量的盐（蓝纹奶酪含盐量是其他奶酪的两倍）来平衡味道。这种搭配独一无二，跟其他任何食物都不同！
