Question

牛奶中有哪些微生物？

Answer 1

　牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、贮存、运输等过程中从外面的污染。生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多。生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。

　　从奶牛乳房挤出的奶并非是无菌的，在健康奶牛的乳房内也总有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，如小球菌、链球菌等，细菌的数量不多，大约在每毫升几百个左右。如奶牛发生乳房炎，则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多数微生物来自于牛的体表皮肤和外环境，以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。牛奶的细菌总数很大程度上决定于环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程度和牛奶的冷藏温度。能在越短的时间内把牛奶温度降至4℃左右，牛奶中的微生物总数就越低。

Answer 2

乳和乳制品中常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体（病毒）。在乳和乳制品中，这些微生物一般可分为三类：
（1）病原微生物 它不改变乳及乳制品的性质，但对人、畜健康直接有害，可通过乳散播各种病。如溶血性链球菌、酿脓链球菌、布鲁氏杆菌、乳房炎链球菌、沙门菌、痢疾杆菌等。
（2）有害微生物 可引起乳和乳制品腐败变质。如低温细菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠埃希菌等。
（3）有益微生物 乳酸菌可使我们得到所希望的乳制品，如乳酸菌干酪、酸性奶油、酸乳等。酵母是生产牛乳酒、马乳酒不可缺少的微生物。

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