老北京涮羊肉锅底怎么制作

 我来答
jiji1008135456
2018-10-27 · TA获得超过5167个赞
知道答主
回答量:19
采纳率:0%
帮助的人:3015
展开全部

1、先调制蘸料。

配料:花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水。

2、取一个干净的盆,放入花生酱300g,用勺子搅匀均匀。

3、分次加入等量的温开水,搅拌成均匀无颗粒的花生糊。

4、调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了。

5、加入生抽50g,搅拌记下调匀。

6、腐乳3块,用筷子搅成糊状,兑入几勺花生糊搅拌均匀,稀释一下。

7、再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀。

8、加糖25g搅匀。

9、加韭花酱100g,调匀。

10、加入虾油25g,搅匀。

11、最后加入25g料酒调匀,蘸料就完成了。

12、处理配菜。

如菠菜、娃娃菜、土豆、北豆腐、鸭血、鲜宽粉和黑木耳。

13、菠菜、娃娃菜摘洗干净,土豆去皮切厚片,豆腐和鸭血改刀成厚片,宽粉泡水,黑木耳温水发好。

14、制作火锅锅底。海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g,倒上开水就成了。

15、锅底用电磁炉炖上,羊肉和配菜摆在四周。

16、盛上一碗蘸料,辣椒油和香菜末随个人喜欢添加。

青春离线
高粉答主

2018-11-10 · 说的都是干货,快来关注
知道小有建树答主
回答量:202
采纳率:100%
帮助的人:23.7万
展开全部

老北京涮羊肉锅底料的做法  

用料:油泼辣椒2-3大勺、鸡汤一锅、花椒3大勺、草果4个、香叶5片、八角8颗、豆蔻4颗、茴香粒1小勺、黑胡椒粒1小勺、桂皮两片、豆瓣酱3大勺、剁椒2-3大勺、干豆豉半碗、植物油300ml、葱一根、姜片10片、蒜瓣5个

1、将剁椒、豆瓣酱、油泼辣椒和干豆豉搅拌到一起备用。

2、将泡好的干料捞出,沥干水备用。锅烧热倒入200ml油,油热倒入干料,小火炒15分钟。

3、倒入之前备好的辣椒混合酱,中火炒10分钟。

4、再把葱、姜和蒜放进去继续翻炒2-3分钟,炒好后盛出。

5、再烧热油,倒入炒好的干料,再加入鸡汤煮2-5分钟就好了。

本回答被网友采纳
已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
娱圈八卦
2020-12-26 · 百度认证:曲阳默无闻网络科技有限公司官方账号
娱圈八卦
向TA提问
展开全部

涮羊肉一般来讲指的是老北京的铜锅涮肉。清水加葱姜枸杞的锅底,靠麻酱韭花酱豆腐等调成的料的滋味给涮羊肉调味。主要就是吃涮羊肉,豆腐白菜粉丝是基本配菜。作为一个北方人冬天吃涮羊肉再来一瓶牛二太爽了。火锅就是各地「火锅」的统称啦。四川火锅啊打边炉啊暖锅啊各种不同的吃法,底料和料碗都有所不同的。

食材


锅底用料:干香菇2朵、大葱2段、老姜2片、干海米10g、小蟹干1枚

蘸料用料:芝麻酱2汤匙、大红腐乳1块、腐乳汁1汤匙、韭菜花1汤匙、蚝油2茶匙、芝麻香油1汤匙、盐1茶匙、白砂糖2茶匙、干辣椒10g、油2汤匙

涮料用料:羊上脑肉、羊黄瓜条肉、鲜牛百叶各200g、白萝卜、大白菜叶、冻豆腐、南豆腐、粉丝等

步骤


1、锅底做法:涮羊肉火锅中加入适量开水,放入所有锅底配料,待水再次煮开即可涮食涮料

2、蘸料做法:将芝麻酱放入大碗中,加入适量温开水,用汤匙沿着一个方向搅拌,将芝麻酱和水调和成稠糊状,继续加入温开水,用汤匙再次调和。提起汤匙,芝麻酱糊能够顺匙壁流下,但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊

3、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状

4、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀

5、中火加热炒锅中的油至8成热,小碗中放入干辣椒,将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌,食用时按口味淋在蘸料上混合均匀

6、涮料做法:羊肉剔去筋膜,按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片,码放在盘中

7、鲜牛百叶将多层的一面向外,放入冷水中漂洗几次,漂洗时要翻开每片叶片,将缝隙中的杂物清洗干净,清洗到没有异味,然后将光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘

8、冻豆腐预先化冻,和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软,装盘上桌

9、白萝卜洗净,削去外皮,切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净,纵向破开一刀,装盘备用。

已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
函碧戎61
2020-09-19 · TA获得超过1160个赞
知道答主
回答量:5
采纳率:0%
帮助的人:2352
展开全部

材料很简单:葱、姜、枸杞、红枣、水

老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的,因为不会给食物带来额外的热量,也方便家庭制作,所以一到冬天,很多北方人都会自己在家涮肉吃。

涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多,在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜,因此锅底绝不可喧宾夺主。

涮羊肉讲究“干盘清汤”,盘里不能出水更不能出血,汤更不能起沫。如今,很多火锅店里讲究锅底,可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水,顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味,全都是羊肉和菜的清香,没有杂味。

讲究的用料:

牛油、郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料

川渝麻辣火锅的诱人味道来自火锅底料的调制,底料——关系到火锅的成败。

为麻辣火锅调制底料,首先要搞清需要什么调味品。郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料颜色红亮,产生醇香、辣味和咸鲜,增加香味;豆豉增加咸鲜,醪糟汁增鲜压腥,去异味,产生回甜;花椒、老姜调味增鲜去腥;大蒜调味增香之余,还有杀菌功效;元红豆瓣使底料色红,提升味道;干辣椒增加辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜;五香料去腥、调色。

正宗川渝麻辣火锅在底料的做法上很讲究。豆瓣、大蒜、老姜等调料,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大;料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入卤汁中,才能激发味道;而具有挥发性的调料——花椒、辣椒、料酒等,受热时间的把握很关键,既不能过长,也不能过短,长了挥发过度,味道会减弱很多,短了味道又会不足。

四川和重庆人对于底料的讲究还在于用油。纯正的牛油是一定要大量使用的,因为牛油不仅可以增加香味,还有助于保持温度、增加色泽。少量的猪油则可以可减弱用料的腥味、异味,菜籽油可以用于煸炒原料,但是这两种油的用量都不宜过多。而具有降火功效的芝麻油,一般不放入底料,而是用于调制味碟。

第一步:炒制基础底料

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉

2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料

小贴士

1、基郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜

2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多

3、炒制底料时一定要用小火,油温应保持在三成热

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以免粘锅。香料下锅后炒出香味即可

5、花椒应在最后下入油锅中,不宜久炒,炒匀即可

6、离火加盖焖制不可少

7、基础底料色泽以棕红为最佳

8、炒好的基础底料放置1~2天后,色泽、辣味和香味才能充分溶出来

第二步:熬制高汤

1、将猪棒骨、牛棒骨敲破,老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中

2、掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸

3、撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤

小贴士

熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤清澈不浑浊

第三步:调制锅底

1、将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将混合料和高汤按6:4的比例装入不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时

2、调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成锅底

小贴士

在混合料中加入少许化鸡油,可以使其更香。

如何炼制牛油?

选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即可。

若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得纯净牛油。

小贴士

炼制牛油要掌握好火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,牛油与菜油的熔点不同,两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

如何给锅底添加红汤?

当火锅涮烫到一段时间后,锅中的油脂和汤料会逐渐减少,这时就需要向火锅盆中添加汤汁了。最好是添加单独熬制的红汤。将制成的混合料和高汤按4:6的比例,像熬制锅底那样熬制红汤,滤料渣后即可向锅中添加。

已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
匿名用户
2013-09-03
展开全部
一。纯老北京涮羊肉蘸料做法:
主料:麻酱,酱豆腐,韭菜花
辅料:白糖少许
1.麻酱加水卸匀。麻将和水的比例大概1:1。要点:要一点点加水,一次性加进去卸不开
2.按照5:1:1的比例搅拌麻将,酱豆腐,韭菜花。韭菜花很咸,注意用的量
3.按照个人口味加少许糖
另外,有愿意吃辣的可以放辣椒油,放自己碗里阿!有人不吃。备香菜末,香葱末
正宗北京涮羊肉锅底:
1.清水一锅
2.葱段3-4段,姜片2-3大片
3.如果要海鲜锅底,加紫菜打底,少许海米即可二。配料:

  羊肉…………1000克 酱豆腐…………1块 白菜头…………250克 腌韭菜花…………50克

  水发细粉丝…………250克 芝麻酱…………100克 糖蒜…………100克 酱油…………50克

  绍酒…………50克 辣椒油…………50克 卤虾油…………50克 葱花…………50克

  香菜末…………50克

  制作方法:

  1、 肉选净肉,放在-5度的冷库中冷藏12小时,待肉冻僵后,再行切片,切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云片(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核.然后横放在砧板上,盖上白布,右边露出1厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止滑动。右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续到底,使每片肉都成对折的两层,也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片,但冰冻肉只能切到30至40片,切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中,白菜头切块。

  2、 将各种调料分别盛在小碗中,端到席面,由食者根据个人喜好适量调配。

  3、 火锅内放入清水,也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后,下入肉片,稍稍一涮,肉一变色马上夹出,蘸汁食用。

  注意:

  1、 精选原料:羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊,且要阉割过的公羊,这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右,是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。

  2、 传统冻肉方法:冰池内埋肉,一层肉、一层冰,中隔油布,层层埋好。冰冻两天左右,使肉内外冻实,其目的,清除膻味,改善肉质。

  3、 调料不少于七八种,如可用香油炸制的辣油,用香油高速稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。

  4、 食用时一次夹的肉片不宜过多,一般2至3片,过多就会产生生熟不均的现象,影响口味。
主料:羊肉800克,白菜头(洗净切成块)280克,水细粉丝260克,虾仁10克,羊骨,猪骨,鱼。

调料:香菜(洗净切成末)60克,腌韭菜花60克,麻酱120克,料酒50克,腐乳1块,卤虾油50克(有最好),辣椒油60克,酱油150克,香油25克,醋50克,葱花60克,姜一块。(以上调料仅是理论上的,大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化)

作法:

(1) 羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤。

(2) 羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15~20厘米长、3~5厘米的宽的极薄片,码在盘中待用。

(3) 把虾仁加入汤内。

(4) 火锅加木炭,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,随即可夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。

(5) 肉片涮完后,再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作汤菜食用。
特点:选料精细鲜嫩,肉片纸薄均匀,调料多样味美,涮肉醇香不膻。
本回答被网友采纳
已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
收起 更多回答(17)
推荐律师服务: 若未解决您的问题,请您详细描述您的问题,通过百度律临进行免费专业咨询

为你推荐:

下载百度知道APP,抢鲜体验
使用百度知道APP,立即抢鲜体验。你的手机镜头里或许有别人想知道的答案。
扫描二维码下载
×

类别

我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。

说明

0/200

提交
取消

辅 助

模 式